Bienvenue à nouveau sur LE BEAR TROTTER ! Comme ce n'est pas la 1ère fois que vous venez ici, vous voudrez sans doute lire mon livre qui vous explique comment choisir et accorder sa bière à un plat en un clin d’œil : cliquez ici pour télécharger le livre gratuitement ! 🙂

Pff c'est cher !
Une bière à 3€, elle doit vraiment être bonne.
Quoi ? 6 € ta canette, c'est de l'arnaque.

C'est ce que l'on peut entendre régulièrement lorsqu'une personne découvre le prix de la bière artisanale. En faisant le tour des offres de bières artisanales, tu te rends compte que le prix n'est pas celui que tu croyais ? Il est peut-être temps de faire le point sur ce secteur que tu découvres. L'objectif est de t'expliquer pourquoi tu ne trouveras pas une bière artisanale de qualité à bas prix. "L'artisanat ça a un coût !"

Quand une personne rentre pour la 1ère fois dans une cave à bière spécialisée dans l’artisanat, il est rare qu’ils connaissent les prix. Certains peuvent être étonnés de voir le tarif pratiqué.

Pour se rendre compte de tout ce qui impact le prix de revient d’une bière je vais reprendre mon ancienne casquette de consultant dans l’industrie.

Investissement
Matière première
Canal de vente

Je vais te détailler ce qui entre dans le prix de vente d’une bière artisanale.

L'investissement de départ d'une microbrasserie

Tu ne commences pas à brasser ta bière sans un minimum d’investissement.
Que ce soit en amateur ou en professionnel il te faut du matériel pour brasser ta bière.

En tant qu’amateur tu peux te débrouiller pour fabriquer une partie de ton équipement. 

En tant que professionnel, il te faut du matériel qui tienne la route.

Les variables de l'investissement

L’investissement va varier selon :

  • L’équipement de production choisi : cuve, fermenteur, ligne d’embouteillage, ligne de mise en fût…
  • La quantité produite par brassin : le brasseur peut choisir une installation de 100 L par brassin à plusieurs HL. 
  • La technique de production : si tu veux faire vieillir ta bière en fût de chêne, il faut acheter ces derniers.
  • L’espace disponible : il faut un minimum de m2 pour installer toute une production.
  • Le budget alloué à l’équipement de production : tout le monde n’a pas la chance d’avoir un budget illimité. Même si l’ambition est grande, le budget reste le principal décisionnaire.
En plus de ces 5 variables, chaque brasseur pourra en rajouter qui lui sont propres (pénibilité, fonctionnalité…).

Le matériel de base pour brasser

Pour faire une bière, il faut un certain nombre d’équipement sur lequel le brasseur ne peut déroger.
C’est pareil pour les menuisiers. Pour faire un meuble, ils ont besoin de machines.
Pour démarrer, un brasseur a besoin de :

  • Cuve de brassage : pour brasser, porter à ébullition la bière
  • Système de refroidissement de la bière : il faut refroidir la bière avant la fermentation
  • Fermenteur : pour réaliser la fermentation de la bière
  • Système d’embouteillage et d’étiquetage : manuel ou automatique
  • Matériel annexe : nettoyage, transfert des flux, matériel de contrôle…

Comme je te l’ai dit dans juste au-dessus, le choix du matériel va dépendre de la quantité produite par brassin souhaité.
Au démarrage de l’activité, le brasseur va choisir du matériel réalisant de petits brassins. Plus son activité va tourner, plus il va souhaiter augmenter ses capacités. 

Combien coûte la matériel de brassage ?

Imagine maintenant que le brasseur souhaite réaliser des brassins de 500 L.
(mes prix sont une estimation en me référant à 
Brouwland et les petites annonces)

  • Cuve de brasage : environ 20 000 € (selon la marque et le modèle choisi) pour une cuve de 500 L de production
  • Fermenteurs : il en faut plusieurs car il souhaite brasser plusieurs bières (partons sur 3 bières). Le brasseur choisi d’avoir 2 fermenteurs par bière pour ne pas attendre la fin de fermentation de l’une pour relancer sa production. Soit 6 fermenteurs à environ 1 500 € chacun pour 625 L (encore selon marque et modèle).
    6×1 500 = 9 000 €
  • Système de refroidissement + embouteillage + étiquetage : environ 6 000 €
  • Matériel annexe : environ 5 000 €
  • Total : 40 000 €
Cette enveloppe de départ peut être revue à la hausse ou à la baisse selon la marque, le modèle choisi ainsi que le mode de fonctionnement. Il faut compter entre 10 000 € et 100 000 € et même plus comme investissement en matériel.
L’investissement de départ n’est donc pas anodin. 
 
 Si la brasserie décide d’utiliser ce matériel sur 5 ans car il estime que sa production aura augmentée d’ici là et qu’il aura de nouveau besoin d’investir. 
Son équipement lui coûte par an : 40 000/5 = 8 000 €/an
Soit 8 000/12 = 666 €/mois
 
Il faut donc que la brasserie répercute son investissement sur le prix de revient de sa bière.

Le choix des matières premières de la bière

Le deuxième point qui fait le prix de revient d’une bière artisanale (mais également de tout produit), c’est le choix des matières.

Pour un menuisier, le choix des matériaux fera parti du prix de revient de son meuble. Que tu choisisses un meuble ne chêne ou en hêtre, le prix de la matière n’est pas le même. Le prix de revient est impacté donc le prix de vente l’est aussi.

Dans la bière c’est le même principe.

Des ingrédients de qualité ?

La qualité d’une bière est assez subjective.
Certains trouverons une bière bonne quand d’autres ne l’apprécieront pas.

Est-ce pour autant que les ingrédients n’étaient pas de qualité ?
Je ne pense pas !
On dit en cuisine que de bons ingrédients donneront un bon plat. Mais si tu ne sais pas cuisiner, t’auras beau avoir les meilleurs produits du monde, ton plat sera toujours dégueulasse.

Partons du principe que le brasseur est compétent 😉

Après ce petit aparté, le choix du malt, du houblon, des levures, de l’eau (filtrée ou non) va donc avoir un impact direct sur le prix de revient de la bière.

La bière artisanale recherche à se différencier par la qualité. Le choix des matières premières est donc primordial pour ça. Certains brasseurs que j’ai pu rencontrer apportent un soin particulier au choix des matières pour proposer le produit qu’ils attendaient.
Certains font même le choix d’une production locale de malt ou de houblon. Ce qui peut être plus cher que de passer par de gros fournisseurs.

On voit de plus en plus de brasseurs proposer des bières avec une bonne dose de houblon (IPA, NEIPA…). Le houblon n’est pas donné, donc plus il y a de matière, plus le coût de revient est impacté.

Autre exemple, celui des bières biologiques
De plus en plus de brasseries artisanales se lancent dedans.
Pour faire une bière bio, il faut forcément des matières premières bio et ce ne sont pas les moins chères. Il n’y a qu’à voir au supermarché entre une tomate standard et une bio.

Tout ceci se répercute sur le prix de revient de ta bière.

Combien les matières premières d'une bière coûtent ?

N’étant pas un professionnel du domaine brassicole, je n’ai aucun tarif pro.
Je me suis donc basé sur les tarifs grands public pour apporter la tarification suivante en me basant sur Rolling Beer.

La bière est composée de 4 ingrédients principaux qui sont l’eau, le malt, le houblon et la levure.

Pour réaliser mon étude sur 500 L de bière obtenue avec 5,5% d’alcool, je me suis basé sur ce calculateur de matière.
Voici donc mon prix de revient matière :

  • Malt : besoin de 137 kg. Prix moyen au kg (en prenant des sacs de 25 kg) 1,5 €.
    Soit 137×1,5= 205,5 €
  • Houblon amer : 50 g pour 20 L de bière.
    (500/20)x50= 1,25 kg. Prix moyen au kilo 50 €
    Soit 1,25×50= 62,5 €
  • Houblon aromatique : 20 g pour 20 L de bière. 20x(500/20)= 0,5 kg. Prix moyen au kilo 72 €.
    Soit 0,5×72= 36 €
  • Eau : Pour faire 500 L de bière, il faut : 500 L d’eau + 20% d’eau évaporée + 70% d’eau de nettoyage, lavage.
    Soit 500+(500×90%)= 950 L. Prix au litre 0,003 €
    Soit 950×0,003= 2,85 €
  • Levure : Tout va dépendre du type de levure. Il faut compter environ 25 g de levure pour 100 L de bière. En moyenne, le sachet de levure de 5 g est à 2 € soit (25/5)x2= 10 €/100 L.
    Pour 500 L, il faut compter environ 5×10= 50 €
  • Total : 205,5+62,5+36+2,85+50= 306,85 € pour 500 L
    Soit 0,7137 €/L (environ)
Il faut donc compter un peu moins de 1 €/L de matière. Ce prix varie en fonction des matières sélectionnées, des tarifs fournisseurs et de la quantité brassée.

Ce qui rentre en plus dans le prix de revient d'une bière

Tu as vu que l’amortissement du matériel ainsi que les matières de qualité impactaient considérablement le prix de revient d’une bière, seulement, ce n’est pas tout.

Et oui, il faut compter tous les à-côtés.
Les charges de fonctionnement, les salaires et charges liés vont avoir un impact sur le prix de vente final.

Les charges de fonctionnement

Une microbrasserie est une entreprise comme une autre.
Elle doit donc supporter des charges de fonctionnement dont certaines sont fixes et d’autre variables.

Voici une liste des charges que toute entreprise possède :

Charges fixes :

  • Loyer : pour produire, la brasserie a besoin d’un local suffisamment grand pour répondre à son besoin de production.
  • Assurance : toute entreprise doit se doter d’une assurance couvrant sa production
  • Frais bancaires : comme nous, une brasserie doit payer des frais bancaires
  • Administratif : tout ce qui est lié à la tenue de la société (feuilles, stylos…)
  • Véhicule : pas obligatoire, mais c’est une charge supplémentaire à prévoir
  • Communication : design, site internet, flyers, cartes de visites, salons
Charges variables selon l’activité :
  • Consommables : électricité, gaz, eau (autre que pour la production)
  • Consommables de production : produits d’entretiens, cartons
  • Contenant : bouteilles, capsules, étiquettes
  • Droits d’accise : taxe obligatoire pour vendre de l’alcool
  • Impôts : on y passe tous à un moment 🙁

Cette liste de charges liées au fonctionnement d’une brasserie sont pratiquement incompressibles. Il sera difficile voir impossible de faire sans ces charges. 

Le montant global va varier selon l’importance de la brasserie et représentera un pourcentage sur le prix de revient plus ou moins important.
Il pourra être important si la brasserie ne produit pas beaucoup.
Au contraire, pour un brasserie ayant une plus grosse production, ce pourcentage sera réduit.

 Toutes ces charges peuvent représenter très rapidement 1 500 € et +/mois.
 
En plus de ces charges, il faut rajouter tout ce qui fait que l’on travaille.
Le salaire.

Tout travail mérite salaire

Une entreprise n’est pas une association. 
Le personnel employé n’est pas sous le statut bénévole.

Donc chaque personne travaillant dans une microbrasserie mérite un salaire.
Il est vrai que les microbrasseries débutent souvent sans salariés. Le gérant est à la fois brasseur, juriste, commercial, acheteur.  
Les 35 h, il ne connait pas.

Ils font ça par passion.
La bière artisanale n’est pas un eldorado qui permet de devenir riche (certains y arrivent mais c’est une minorité). 
Si tu prends le temps passé par rapport au salaire perçu, tu te rends vite compte que le taux horaire est souvent inférieur au SMIC.

Dans le prix de revient de ta bière artisanale, tu retrouves donc la sueur de tous les salariés ou du gérant.

Il faut compter une journée de brassage pour 500 L de bière.
Il faut ensuite rajouter le temps de création de la recette. La recette idéale demande de nombreux échecs.
Les temps annexes tels que l’embouteillage, le conditionnement sont également à prendre en compte.

Si la brasserie fonctionne avec son seul gérant et qu’il souhaite se dégager 1 600 € net de salaire (Ce qui selon moi n’est pas assez comparé au temps passé). Il faudra bien penser à rajouter toutes les charges et taxes de l’état qui sont induites à un salaire. 
Ça représente environ 45%.

Donc s’il souhaite avoir environ 1 600 net, il faut 1 600/(1-45%)= 2 900 €/mois (environ)

Ceci n’est qu’un exemple, mais est facilement duplicable à tous les métiers liés à l’artisanat.
Le menuisier vend son heure de travail à un taux qu’il a estimé en fonction de toutes ses charges mais aussi en rapport avec le niveau de salaire attendu tout en faisant attention à la concurrence.

La répartition globale du prix de revient d'une bière

Après analyse de plusieurs microbrasseries (de leurs données financières disponibles sur internet), voici la répartition possible des frais qui induisent le prix de revient.

Cette répartition varie en fonction de la brasserie dans laquelle l’étude se fait.

Maintenant en reprenant le prix de la matière au litre de 0,7137 €/L, on peut estimer le prix de revient :
(0,7137×100)/15(pourcentage MP du prix de revient)= 4,758 €/L HT
Soit pour une bouteille de 33 cl : 4,758/3= 1,586 €/bouteille HT

Le prix de revient d’une bière de 33 cl est d’environ 1,586 € HT.
Ce prix se base sur les tarifs grands public. Il sera donc légèrement inférieur en réalité.

Le choix du canal de vente de sa bière

On a vu tout ce qui était directement lié à la production de la bière, mais il faut bien penser que la manière dont est commercialisée la bière va aussi avoir un impact important sur le prix de vente de cette dernière.

Il y a 3 grands canaux de distribution d’une bière :

Lorsqu’il y a un intermédiaire, cela va forcément impacter le prix de vente étant donné que chacun prend une commission.

Plus il y a d’intermédiaire plus le prix final risque d’être impacté
Cependant, on remarque également que lorsqu’il y a plusieurs intermédiaires, c’est le brasseur qui doit faire un effort financier.
C’est notamment le cas de la vente en grande distribution. Les producteurs décident de limiter leurs marges pour leur permettre de faire de plus gros volumes.

Le canal de distribution est une stratégique spécifique à chaque brasserie. 
Certains choisiront la quantité en passant plutôt par un distributeur.
D’autres choisiront le rapport direct avec leurs clients mais limiteront le nombre de vente.

Le mieux étant de mixer ces différents canaux pour se développer.

Prenons l’exemple d’un caviste qui achète directement au brasseur.
Comme le brasseur, il a des charges à payer (locaux, salaire, taxe…).
On a vu juste au-dessus que le prix de revient pour le brasseur est de 1,586 €/btle HT. La brasserie prend environ 5 à 10% de marge nette.
Un caviste prend une marge entre 30 et 40% pour vivre.

Soit : (1,586x(1+5%))/(1-40%)= 2,7755 €/btle HT

Et oui il ne faut pas oublier la TVA de 20% : 2,7755x(1+20%)= 3,3306 €/btle TTC

Voilà pourquoi tu te retrouves avec une bière à plus de 3€.
Le goût, la qualité, le local a un coût non négligeable.

A quoi correspondent les bières pas chères ?

Oui il existe des bières à moins d’1 € la bouteille.
Tout le monde connait ces marques industrielles qui faussent le prix psychologique de la bière auprès des consommateurs.

Il y a plusieurs raisons au fait que ces bières soient peu chères :

  • Les industriels brassent en 1 h ce qu’une microbrasserie brasse en 1 an.
  • L’humain n’est plus présent dans la production. La grande majorité de la production est automatisée. L’humain est seulement là pour contrôler le bon fonctionnement.
  • Le choix des matières. Les industriels choisissent des matières bon marché et possédant des pesticides (comme ci-dessous)
  • Produisant une grande quantité de bière, les industriels peuvent négocier les tarifs auprès de leurs fournisseurs. Le prix est dégressif avec les quantités importantes de commande.

Cette étude américaine montre la présence du glyphosate dans les bières commerciales. Cela provient du choix du malt qui est traité à ce pesticide.

De plus, pour ce prix-là tu n’auras pas une bière aux qualités gustatives exceptionnelles. C’est plutôt de l’eau aromatisée.

C’est un peu comme si tu comparais le travail d’un menuisier à celui d’IKEA.
Ce n’est pas la même chose.
L’un est totalement industrialisé. 
Il choisit en majorité du contreplaqué pour fabriqué ce qui rend le meuble obsolète au bout de 5 ans.
L’autre produit son meuble à la main. 
Il choisit des matériaux nobles, qui vont durer dans le temps.

L'artisanat se paye.
C'est souvent gage de qualité, de respect des matières. Les matières premières qui vont apporter cette qualité sont plus coûteuses.
Il faut un travail acharné et de longue haleine pour que la recette idéale se trouve. Les brasseurs produisent avant tout par passion, ils ne comptent pas leurs heures.
L'investissement de départ est assez conséquent et doit être renouvelé selon l'usure ou la croissance de l'activité.
De plus, outre les frais inhérents directement à la production, il faut inclure dans le prix de revient d'une bière les frais annexes.
L'ensemble de ses dépenses constituent le prix de revient d'une bière artisanale.
Oui une bouteille de bière artisanale est plus chère qu'une commerciale, mais que faut-il choisir ?
Le prix ou la qualité ?
Perso j'ai fait mon choix, reste plus qu'à toi de passer le pas.

Ce qu'il faut retenir

  • Un investissement de départ assez conséquent (10 000-100 000 € et plus)
  • La qualité des ingrédients se paye plus chère
  • Le brasseur mérite de se payer
  • Des frais annexes (locaux, taxes...) constituent le prix final de la bière

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Si ce n’est pas déjà fait, pense à télécharger mon guide “Choisir et accorder sa bière à un plat en un clin d’oeil” pour aller plus loin.
A la prochaine pour un nouvel article et bonnes dégustations !

Cet article a 12 commentaires

  1. Super! Une chance d’avoir quelques articles en anglais aussi svp? Histoire de partager un peu sur des pages européennes de craft

    1. Bonjour Alfred,
      Merci pour ton commentaire, cela me touche 🙂
      Je n’étais pas parti dans l’optique de traduire mes articles, mais maintenant que tu me le dis cela peut être intéressant.
      Je pense me lancer dans la traduction de celui-ci tout d’abord pour le coup.
      Cela te permettra de le partager 😉
      Je te tiens au courant de la réalisation de la traduction.
      Encore merci 🙂

  2. Merci pour cet article instructif! J’ai bu une tsing tao cette semaine, dommage que les pesticides n’apparaissent pas sur l’étiquette.. Maintenant je sais ce qu’il y a dedans 😉

    1. Merci Martin pour ton commentaire 🙂
      Oui maintenant il faut faire attention à tout ce qu’on consomme !

  3. Brillant!! Merci pour cette intelligence, claire, précise. Et merci beaucoup de remettre les choses au point pour les brasseurs, pour les créateurs, pour les artisans! Merci enfin pour la liste issue de l’étude US!, c’est bon de pouvoir faire le point sur nos “eaux aromatisées”! Merci, quoi! ; )

    1. Bonjour Sophie,
      Merci pour ton commentaire.
      J’ai essayé d’être le plus fidèle possible à la décomposition du prix de revient d’une bière. Ce, pour faire la lumière sur cette boisson que j’apprécie énormément.
      J’espère avoir apporté suffisamment d’informations pour aider les acteurs de ce monde à démontrer que leur travail se paye.
      Encore merci pour ton commentaire 🙂

  4. Merci pour cet article fort intéressant ! Tu ne connaîtrais pas un site pour trouver les micro-brasserie de toute la France par exemple ? Histoire que l’on découvre les spécialités locales lorsqu’on va quelque part (qu’on fasse les vrais touristes :p).

    1. Merci Marvin pour ton commentaire 🙂
      Alors pour la liste des lieux je te recommande 2 sites :
      http://projet.amertume.free.fr/ Tu as une carte interactive où toutes les brasseries françaises sont répertoriées. Très gros travail !
      http://frenchbeergeek.fr/Adresses/ Ce sont des amoureux de la bière qui mettent à jour les adresses en fonction de leurs voyages. Tu as des adresses partout dans le monde 🙂
      Amuse toi bien lors de tes voyages 😉

  5. Excellent travail. Cela te semble possible d’utiliser ton article comme support dans un business plan?

    1. Bonjour Arthur,
      Merci pour ton commentaire.
      Alors effectivement tu peux t’en servir pour appuyer ton Business Plan. Je n’y avais pas pensé, mais si ça peut t’aider 🙂
      Il faudra que tu fasses aussi l’études par rapport à tes données. Ton prix de revient sera impacté selon tes données. Je suis parti sur une moyenne afin de donner une idée.
      Si tu veux échanger par email, n’hésite pas à me contacter via damien.bregent[at]lebeartrotter.com (remplace le [at] par @, c’est pour éviter les spams 😉 )
      Bonne journée 🙂

  6. Génial super boulot !

    Je suis actuellement en train de commencer à monter ma propre micro-brasserie artisanale et tout ces chiffres me sont bien utiles pour mon Business plan.
    Merci beaucoup.

    1. Bonjour Guldur,
      Merci pour ton commentaire 🙂
      N’hésite pas si tu veux quelques précisions. Bon courage pour la création de ta micro 😉
      Bonne journée.

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