Élu Best Beer Book in the World au Gourmand World Cookbook Awards. Gagnant du prix littéraire du Mondial de la bière. Médaillé d'or au concours des livres culinaires canadiens de Taste Canada et enfin finaliste au prix Marcel-Couture. Tu l'auras compris, je vais te parler d'un livre qui est une référence dans le domaine de la bière. Une bible de plus de 620 pages. J'ai nommé "Les saveurs gastronomiques de la bière". Je vais te présenter ce qu'il contient et te donner mon avis sur ce livre incontournable.

” Innovateur, riche en théorie, mais encore davantage en outils pratiques, il est plus complet que tout ce qui a été offert sur le sujet jusqu’ici au Québec. Rempli de photos, il met en vedette la bière, ses flaveurs et les accords gastronomiques pour retirer le maximum de plaisir de chacune de vos dégustations.”
4ème de couverture de “Les saveurs gastronomiques de la bière”.

Etant sur des forums de discussion autour de la bière, ou encore des groupes Facebook, un livre revenait régulièrement dans les conversations comme étant une référence en matière de décryptage de la bière et de ses flaveurs. Certaines personnes y faisaient références lors de questions un peu techniques. Je me suis donc dit qu’il était temps de lire “Les saveurs gastronomiques de la bière” et d’y voir plus clair.

Tout d’abord, le meilleur moyen d’apprendre est de se cultiver. Pour cela rien de mieux que de lire des livres. Je ne suis pas un grand fan de lecture. A l’école je bâclais mes devoirs à rendre lorsqu’il s’agissait de lire des livres de la littérature française (désolé “Les Misérables”). Au fil des années, je me suis rendu compte que je ne pourrai pas échapper à cette tâche de lecture pour développer mes connaissances.

Les livres sont riches d’apprentissages et “Les saveurs gastronomiques de la bière” regorge d’informations qui te seront utiles pour te développer en biérologie.

Deux auteurs qui maîtrisent leur art

Ce livre colossal a été écrit par David Lévesque Gendron et Martin Thibault. Ils n’en sont pas à leur premier coup d’essai. Ils ont déjà écrit auparavant “La route des grands crus de la bière” et possèdent le blog “Les coureurs des boires“.

David Lévesque Gendron est co-fondateur de la Microbrasserie Vox Populi et du blog précédemment cité. Il tient également une chronique sur la bière au Journal de Montréal. Il voyage à travers le monde pour découvrir la culture brassicole selon les pays traversés.

Martin Thibault est un globe-trotteur brassicole. Toujours à la quête de nouvelles saveurs et techniques de conception exotiques, il parcours le monde pour développer ses connaissances. Il est également chroniqueur au Journal de Montréal et conférencier.

Tu l’auras compris, ce livre a été écrit par deux connaisseurs du milieu brassicoles pour transmettre ce qu’ils ont appris au cours de leurs voyages.

Une réédition de plus de 620 pages

D’abord paru sous forme d’un coffret de deux tomes, ce livre a été réédité dernièrement pour devenir un unique pavé de plusieurs centaines de pages. Il se compose toujours des deux tomes regroupés dans un seul ouvrage :

  • Tome 1 : Faire ressortir la diversité des flaveurs qu’offre la bière
  • Tome 2 : Décrire les différentes familles et styles de bière au travers d’un guide pratique

“Il est de plus en plus aisé de vivre une vie gastronomique riche et bien arrosée. Dans ces circonstances, il est grand temps qu’un ouvrage arpente, selon une approche pédagogique, l’ensemble des thématiques liées à la dégustation de la bière et plus précisément à ses flaveurs afin de les lier à la gastronomie.”

Tu trouveras ci-dessous, la vidéo de présentation du guide d’origine “Les saveurs gastronomiques de la bière” 🙂

Sommaire

Les saveurs gastronomiques de la bière : tome 1

Dans cette première partie, les auteurs se sont concentrés sur la dégustation de la bière, les étapes de fabrication, la palette de flaveur ainsi que les accords possibles entre mets et bières.

Comment déguster une bière ?

La dégustation d’une bière est tout un art. Que ce soit pour l’analyser ou pour mettre des mots sur ce que l’on ressent, il faut avoir des termes précis. C’est ce que les auteurs proposent dans cette partie. Ils nous aident à comprendre pourquoi une bière se déguste comme un vin et quels sont les termes appropriés pour décrire une bière. C’est un cours de biérologie en quelques pages.

Ce que j’ai apprécié sur cette partie c’est que les auteurs nous expliquent que lors de la dégustation d’une bière certains facteurs peuvent influencer nos sens et nos perceptions. Par exemple, les fumeurs auront tendances à ne pas sentir toute la subtilité d’une bière à cause du goût de cigarette présent en bouche ou encore qu’une bière paraîtra toujours meilleure si nous avons eu une bonne nouvelle durant la journée. Ils mêlent l’état psychologique du testeur au bon déroulement d’une dégustation.

Durant ce chapitre, ils abordent également le rôle des 5 sens dans la dégustation d’une bière en y ajoutant un 6ème (qui pour moi joue un rôle dans mes dégustations), celui de la sensation et du partage.

“Il est maintenant clair que les cinq sens de base sont impliqués dans la dégustation. […] Un des grands attraits de la dégustation est le partage. […] Le partage de nos impressions de dégustation.”

Pour décrire une bière, le vocabulaire est important. Au travers de cette partie, les auteurs donnent le vocabulaire de base pour décrypter une bière :

  • Les arômes : puissance, odeurs
  • L’analyse visuelle : couleur, luminosité, transparence, effervescence, mousse
  • La texture de la bière : consistance, effervescence, fluidité
  • Les saveurs : les saveurs, l’équilibre, le final
Mais aussi les défauts de la bière avec ses explications.
 
Cette partie permet de poser les bases de la dégustation mais également de tester nos sens à travers de petits exercices.

Voyage au centre de la bière

Ce chapitre reprend tout le processus de fabrication d’une bière. Cela permet d’avoir une idée globale de comment une bière est fabriquée (voir le processus en entier). Leur but n’est pas d’aider le lecteur à faire sa propre bière (des livres d’apprentissages sont plus détaillés que celui-ci), mais bien de rappeler le processus et l’importance de chaque élément entrant dans sa composition.

Ils présentent les 4 composants de base avec leur fonction au sein du processus ainsi que les ingrédients que l’on peut rajouter :

  • L’eau : sa qualité, les impacts qu’elle a sur la bière
  • Les céréales : ses couleurs, les variétés de malt, les sucres provenant du malt, le calcul de densité du moût
  • Le houblon : ses flaveurs, les composés aromatiques, ses variétés, l’IBU
  • Les levures : les souches de levure, ses flaveurs, les conditions de travail
  • Les fruits : ses variétés, les apports à la bière
  • Les épices : ses variétés, les apports à la bière
Dans chaque ingrédient, les différentes terminologies que l’on peut employer ou entendre pour décrire la bière sont expliquées. Des tableaux nous expliquant les saveurs liées à un houblon ou encore à une levure permettant aux brasseurs (ou amateur) de sélectionner les houblons selon leurs attentes.  Il y a également une échelle de l’IBU (Iternational Bitterness Unit) qui défini l’amertume de plusieurs styles de bière pour que tout le monde s’y retrouve. Le mûrissement, le conditionnement ainsi que la conservation sont détaillés dans cette partie.
 
Cela reprend l’intégralité des étapes et toutes les questions que l’on peut se poser lorsque l’on est brasseur amateur ou même plus expérimenté. C’est un aide mémoire, mais aussi un outil pratique pour l’analyse d’une bière mais également la conception de nouvelles recettes.

Les flaveurs de la bière

Cette partie est le cœur du tome 1  “Les saveurs gastronomiques de la bière”. Les auteurs commencent d’abord par expliquer ce qu’est une flaveur avec leur propre réinterprétation de la roue des flaveurs de Meilgaard.

“En développant la roue des flaveurs, Meilgaard cherchait à concevoir un outil d’analyse et de catégorisation des flaveurs présentes dans la bière. Comprenons ici que flaveur fait référence à l’ensemble des qualités organoleptiques de la bière et inclut ainsi tant les arômes que les saveurs et les textures.”

Il y a près de 100 fiches explicatives des différentes flaveurs. Pour chacune, les auteurs expliquent les origines de cette dernière dans la bière, ses nuances, les styles dans lesquelles on peut retrouver la flaveur. Enfin, ils donnent quelques exemples de bière à tester.

Voici quelques exemples de fiches descritpives :

  • Abricot
  • Alcool
  • Bonbon
  • Biscuit
  • Banane
  • Café
  • Caramel
  • Cerise
  • Cheval (tu as bien lu)
  • Clou de girofle
  • Cuir
  • Épices
  • Foin
  • Gingembre
  • Herbes
  • Lactique
  • Levure
  • Médicament (pas la meilleure flaveur)
  • Mélasse
  • Minéraux
  • Noix
  • Orange
  • Pain frais
  • Pâtisserie
  • Piment
  • Poivre
  •  Poussière (quand tu passes l’aspirateur)
  • Soufre
  • Tabac
  • Vanille

Ces fiches permettent de se faire une idée de pourquoi il y a telle ou telle flaveur dans une bière mais aussi de s’améliorer en cherchant à les retrouver lors de dégustations.

Les harmonies entre bières et mets

“Vous pouvez demeurer clos face à un univers créatif débridé qu’est celui des agencements entre bières et bouffe. Ou alors, vous pouvez sauter à pieds joints dans un monde où la combinaison de ces deux protagonistes, offrant déjà respectivement des myriades de possibilités aromatiques, rend pratiquement infini l’espace à partir duquel on peut crée des moments de bonheur.”

Voilà ce qui résume parfaitement les accords bières et mets. Les deux auteurs ont mis l’accent sur ces accords qui se démocratisent. Ils nous aident à y voir plus clair dans ce brouillard qui est le pairing. Dans “Les saveurs gastronomiques de la bière”, ils commencent d’abord par présenter la révolution qui est en marche depuis quelques années, celle des microbrasseries. Pour ensuite nous présentent les bienfaits de la bière et ses avantages à table. 

Ils exposent également les fondements de l’accord bière et met (comme je vous avais proposé dans mon article “C’est quoi l’accord bière et met?“):

  • Garder l’esprit ouvert : ne pas juger sans avoir testé
  • Gérer l’ordre de service : commencer par le délicat pour finir avec l’intense
  • Garder l’équilibre : une bière légère avec un met léger pour ne pas écraser l’un ou l’autre
  • Créer du contraste : il faut chercher des opposés qui arrondissent les angles ou atténuent certaines saveurs
  • Trouver une complémentarité : la bière est là pour sublimer le plat et inversement
  • Créer une résonance : utiliser une saveur qui fera le pont entre la bière et le plat
Après avoir défini les règles de base, ils donnent quelques accords (bière et viande, bière et poisson…). On retrouve également un chapitre dédié à la cuisine à la bière (voir mes recettes de cuisine à la bière).

Les dégustations thématiques

Dans ce chapitre, les auteurs donnent des exemples de dégustations sur des thématiques variées :

  • Parcours de dégustation autour des produits de la mer
  • Itinéraire autour du gibier
  • Parcours de dégustation avec des plats 100% végétariens
  • Dégustation autour d’un pays : bière et mets
  • Dégustation à l’aveugle
  • Itinéraire de dégustation autour d’un des ingrédients de la bière

“Cette fois-ci, nous vous élaborons, en quelque sorte, des itinéraires de dégustation ou, si vous préférez, des dégustations thématiques.”

Tu l’auras compris, avec ses propositions, tu n’es pas prêt de t’ennuyer lors de tes soirées 🙂

Les saveurs gastronomiques de la bière : tome 2

“Cette deuxième partie se veut l’aboutissement des connaissances et méthodes présentées dans la première partie, visant à démontrer à tous et à chacun les nombreux liens de saveurs, de texture et d’intensité qui existent entre des types de bières de par le monde.”

Ce tome est le guide pratique des deux livrets. Il pose la question de l’utilité des styles de bière pour la classification de ses dernières avant de présenter les grandes familles selon les saveurs dominantes.

Les grandes familles

Pour la présentation des grandes familles, ils ont classé les bières selon leur couleur et leurs saveurs dominantes. Pour chaque classification, on retrouvera des styles de bière. Voici les grandes classifications :

  • Les Blanches, délicatement fruitée et épicée
  • Blanche, chaleureuse, bien épicée et fruitée
  • Blanche ou blonde, acide et citronnée
  • Blonde, délicate et désaltérante
  • Blonde, miellée et chaleureuse
  • Ambrée ou rousse, délicatement caramélisée et herbacée
  • Ambrée ou rousse, délicatement épicée et fruitée
  • Rousse ou brune, fruitée et sure
  • Brune, chaleureuse, bien épicée et fruitée
  • Les Brunes ou noires, délicatement grillées et désaltérantes
  • Brune ou noire, chocolatée et rôtie
  • Brune ou noire, richement chocolatée et liquoreuse
  • Herbacée, délicatement grillée et désaltérante
  • Rustique, épicée et fruitée
  • Florale, citrique et bien amère
  • Chaleureuse, citrique et très amère
  • Liquoreuse et richement caramélisée
  • Fumées

Chaque style de bière est présenté au sein des grandes familles. Pour chaque style, les flaveurs dominantes sont exposées ainsi que les particularités de la bière. Ces informations permettent de renforcer ses connaissances en biérologie. De plus, les auteurs ont établi une petite sélection de bières emblématiques que tu peux découvrir par toi-même.

Cette classification est intéressante car elle permet de chercher par flaveur. Si l’on préfère plutôt une bière épicée, on pourra se diriger vers les styles qui sont présents dans les familles comportant des flaveurs épicées.

A la fin de ce chapitre, les auteurs se posent la question de s’il reste encore de la place pour la création de nouveaux styles de bière. En regardant ce qui se fait sur le marché de la bière artisanale, on se rend compte que les brasseurs ne cessent d’apporter des améliorations, que ce soit dans le processus ou dans les recettes en elles-mêmes. Il y a donc encore la possibilité pour les brasseries de nous surprendre et nous proposer quelque chose de nouveau.

Arborescence des flaveurs

C’est la dernière étape de “Les saveurs gastronomiques de la bière”, l’arborescence des flaveurs. Les auteurs ont mis l’accent tout au long du livre pour que chaque lecteur puisse découvrir la grande diversité des saveurs d’une bière. Ils ont donc réunis l’ensemble de ces données sous forme graphique pour comprendre plus facilement le rôle de chaque ingrédient dans ce que l’on perçoit gustativement et olfactivement d’une bière. 

Ces infographies non exhaustives donne l’opportunité à chaque lecteur d’avoir une vision globale afin de lui permettre d’identifier les flaveurs existantes.

“L’arborescence de la dégustation décortique les principales qualité organoleptiques de la bière à travers le principe de l’entonnoir.”

Mon avis sur "Les saveurs gastronomiques de la bière"

Ce n’est pas un livre à lire mais bien à appliquer. Il faut que tu testes chaque conseil ou exercice. Tout d’abord en testant cela va te permettre de développer tes connaissances en biérologie, mais surtout cela va développer tes papilles. Tu seras plus sensible aux flaveurs des bières. Je te conseille donc de ne pas le lire d’une seule traite. 

En ce qui me concerne, je n’ai pas lu l’intégralité des flaveurs et autres styles de bières parce que je n’avais pas besoin de ces informations dans l’immédiat. Tu n’as pas à suivre l’ordre de lecture, tu commences par où tu as envie et selon ton besoin, ce qui permet d’y revenir à n’importe quel moment. 

Je m’en sers avec d’autres livres pour m’aider à écrire mes articles. En recoupant les informations de plusieurs livres, sites ou articles, j’arrive à te proposer du contenu de qualité (du moins j’espère). Les livres sont des puits de connaissances inépuisables, donc autant en profiter 🙂

Selon moi, c’est le livre à avoir dans sa bibliothèque pour tous les amateurs de bières. Tout d’abord parce que c’est une référence dans le monde de la zythologie. Il a été plusieurs fois primé et il mérite largement ses récompenses. Ensuite, c’est le livre le plus complet que j’ai pu lire jusqu’à présent. Il reprend absolument toutes les infos qui peuvent te servir lorsque tu veux accroître tes connaissances dans la dégustation. Je te l’accorde il est un peu cher, sur Amazon il est à 48€, mais en un unique bouquin tu as toutes les connaissances de base pour parfaire tes papilles.

Je te recommande donc vraiment d’acheter ce livre pour en savoir plus sur les saveurs gastronomiques de la bière. Pour te faire ton propre avis en commandant le livre, c’est ici. (C’est un lien affilié, cela ne te coûte pas plus cher, mais cela me permet de gagner quelques centimes pour continuer de partager ce que je découvre avec toi 🙂 )

Tu l'auras compris, si tu cherches à développer tes compétences en biérologie, c'est le livre à posséder dans sa bibliothèque. Bien plus qu'une encyclopédie, c'est avant tout un guide pratique qui couvre l'intégralité des saveurs présentes dans une bière. Maintenant c'est à toi de te faire ta propre opinion en le lisant 🙂 Si tu l'as déjà lu, dis-nous ce que tu en as pensé en commentaire de l'article 🙂

Ce qu'il faut retenir

  • Livre plusieurs fois primé
  • Pose les bases de la dégustation et de l'accord bière et met
  • Près de 100 fiches de flaveurs décryptées
  • Regroupement des styles de bières selon leurs flaveurs dominantes

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Si ce n’est pas déjà fait, pense à télécharger mon guide “Choisir et accorder sa bière à un plat en un clin d’oeil” pour aller plus loin.
A la prochaine pour un nouvel article et bonnes dégustations !

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