Tu as déjà pu faire un tour des 12 premiers défauts d'une bière. Si tu as essayé les premiers tests, n'hésite pas à nous faire un retour en commentaire. Voici donc la suite des non-flaveurs d'une bière.

Comme tu as pu le constater dans la première partie, les raisons d’un faux goût dans la bière peuvent être diverses. Il peut être compliqué de maîtriser l’intégralité du processus de fabrication pour palier à ces défauts. Tu trouveras pour chaque défaut, les causes pouvant l’engendrer afin de mieux maîtriser le processus de brassage.

Petit rappel de la méthode de test :

  1. Utilise une Lager légère et peu goûteuse
  2.  Sers ta bière à température de service dans deux verres (un témoin et un testeur)
  3.  Ajoute une petite quantité de la flaveur cherchée
  4. Prends des notes 🙂

Les 24 défauts d'une bière

Voici la liste des 24 défauts que l’on peut rencontrer dans une bière :

Acide isovalérique

Fiche d'identité

Sa perception

L’acide isovalérique se traduit par une flaveur de vieux fromage. La bière possède une odeur de bouc ou même de chaussettes sales voire de linge en sueur.

Son degré d'importance

Il peut faire parti quelques fois des composants de la bière, mais il est généralement considéré comme une flaveur désagréable. Généralement ce goût de fromage est associé aux bières possédant une amertume prononcée. Son seuil de perception est de 0,7-1 mg/L. Avec l’âge, ce faux goût aura tendance à devenir moelleux.

Sa cause

C’est le résultat de l’oxydation des acides alpha présent dans le houblon. L’utilisation d’un houblon qui n’est pas frais va favoriser le développement de côté goût de fromage bleu. Cependant, dans certains cas, cela peut être le résultat d’une infection bactérienne.

Comment le contrôler ?

Voici quelques pistes pour éviter que ta bière se transforme en fougne :

  • Utiliser du houblon frais et bien entreposé
  • Conserver le houblon au congélateur dans un récipient hermétique
  • Désinfecter correctement son matériel

A toi de jouer :

  1. Achète une petite quantité de houblon
  2. Conserve le dans de mauvaises conditions
  3. Réalise un thé de vieux houblon 
  4. Verse quelques gouttes (une par une) dans ta bière
  5. Teste. Tu devrais sentir le fromage
  6. Si ce n’est pas le cas, rajoute encore quelques gouttes

Alcool de fusel

Fiche d'identité

Sa perception

La bière dégage une forte odeur d’alcool. Une perception vineuse et épicée indique la présence d’alcool de fusel. Ils sont plus difficile à digérer que l’éthanol et donne un mauvais goût d’alcool.

Son degré d'importance

L’alcool de fusel fait parti des alcools plus foncés comme le cognac ou le scotch. C’est pourquoi, certains styles de bières vont rechercher ce caractère fort en bouche. C’est notamment le cas des Scotch Ale ou des Barley Wine. Il est donc toléré à un niveau modéré.

Sa cause

Cet alcool est produit lors d’une fermentation à haute température. Les levures produiront plus facilement ce mauvais alcool. La deuxième cause est une fermentation trop longue. Les levures ont trop stagné dans la bière.

Comment le contrôler ?

Voici quelques pistes pour éviter l’alcool à brûler dans ta bière :

  • Surveiller la température de fermentation
  • Ne pas laisser trop longtemps la bière en fermentation

A toi de jouer :

  1. Ajoute du cognac dans ta bière
  2. Teste. Tu devrais sentir le goût de l’alcool
  3. Si ce n’est pas le cas, rajoute encore un peu

Chloré

Fiche d'identité

Sa perception

C’est l’une des non-flaveurs les plus reconnaissables car elle a le goût du chlore. On a tous bu la tasse un jour dans une piscine et pour éviter le développement de bactéries, les personnes réalisant l’entretien mettent des pastilles de chlore.

Son degré d'importance

Dans une bière, le goût de chlore n’est pas toléré. Il sera toujours considéré comme un défaut.

Sa cause

Ce côté chloré peut venir de l’utilisation d’une eau de rinçage du verre trop chargée en chlore. Il faut faire attention aux eaux provenant du robinet car on peut retrouver des traces de chlore à plus ou moins haute concentration. Utiliser un produit nettoyant à base de chlore est également une cause de cette non-flaveur.

Comment le contrôler ?

Voici quelques pistes pour éviter que ta bière ressemble à la piscine municipale de ta ville :

  • Bien rincer après utilisation d’un produit nettoyant à base de chlore
  • Utiliser des filtres sur l’arrivée d’eau
 

A toi de jouer :

  1. Achète un produit nettoyant au chlore
  2. Nettoies ton verre avec et rince-le mais pas trop pour garder ce petit goût chloré
  3. Verse un peu de bière dans ton verre
  4. Teste. Tu devrais sentir le chlore
  5. Si ce n’est pas le cas, lave à nouveau ton verre en le rinçant moins

Soufre

Fiche d'identité

Sa perception

C’est une odeur d’œuf pourri qui prend au nez. Cela peut également nous rappeler l’odeur des égouts ou encore celle des sources d’eau chaudes comme au parc de Yellowstone au Etats-Unis ou du Blue Lagoon de Reykjavik en Islande.

Son degré d'importance

Son seuil de tolérance est très minime, seulement 4 µg/L. En très petite quantité, cela peut apporter une fraîcheur à la bière, mais cela peut vite devenir un goût désagréable. Au fil du temps, cette odeur d’œuf pourri aura tendance à être plus présente.

Sa cause

Toutes les souches de levure produisent une certaine quantité d’hydrogène sulfuré pendant la fermentation. La sur-production de ce dernier peut être causé par un stress engendré sur les levures. L’autolyse des levures, c’est-à-dire l’autodestruction de ces dernières peut générer cette odeur de pourriture. Enfin, une infection bactérienne peut également être une cause de cette odeur sulfurique.

Comment le contrôler ?

Voici quelques pistes pour éviter que ta bière plaise aux Tortues Ninja :

  • Sélectionner la source de levure avec soin
  • Bien désinfecter le matériel de brassage pour éviter l’infection
  • Laisser un temps de fermentation approprié à la bière. Une grande partie de l’hydrogène sulfuré est éliminée par le CO2 libéré lors de cette étape. 

A toi de jouer : 

Technique que j’ai trouvé sur internet mais pas encore testée (attention : visiblement déconseillée aux asthmatiques)

  1. Achète du métabisulfite de sodium en comprimé
  2. fais dissoudre un comprimé dans quelques cl de bière (à ne pas boire)
  3. Verse quelques gouttes de ce mélange dans ta bière (dose minime)
  4. Teste. Tu devrais sentir l’œuf pourri
  5. Si ce n’est pas le cas, ajoute quelques gouttes

Levure morte

Fiche d'identité

Sa perception

La bière dégage des odeurs prononcées de levure. Cela génère également des notes de couche de bébé ou de vieux bouillon.

Son degré d'importance

Le seuil de tolérance va dépendre du style de la bière. Généralement cette flaveur sera considérée comme un défaut gênant à la consommation. Cette odeur de levure va s’accroître avec le temps.

Sa cause

Cela provient de la mort des levures. Cette autolyse des levures peut intervenir après quelques semaines ou quelques mois de dépôt de ces dernières dans le fond du fermenteur. Les levures ont une durée de vie limitée. Une fois qu’elles ont atteint leur quota de transformation, elles meurent.

Comment le contrôler ?

Voici quelques pistes pour éviter que ta bière sente la levure :

  • Ne pas laisser les levures dans le fond du fermenteur plus de 2 à 4 semaines après la fin de la fermentation
  • Utiliser des levures fraîches et en bonne santé
  • Ne pas stresser les levures. Utiliser de bonnes conditions de fermentation
  • Ne pas réaliser des changements de températures trop important ce qui favorise l’autolyse

A toi de jouer :

  1. Achète une bière où il y a un dépôt au fond
  2. Verse la moitié de ta bière dans un verre et l’autre moitié (avec le dépôt) dans un autre
  3. Teste. Tu devrais sentir une différence
  4. Si ce n’est pas le cas, réessaye en faisant 2/3 sain et 1/3 avec le dépôt

Grain

Fiche d'identité

Sa perception

Si une bière est atteinte de ce défaut, elle aura un goût de blé frais. Cela aura tendance à apporter un assèchement de la bouche avec une flaveur de grain brut.

Son degré d'importance

A petite dose, l’écaille de grain peut apporter un équilibre à une bière. Elle est acceptée dans certaines lagers maltées (sur un niveau perceptible). Son seuil de sensation est aux alentours de 10 µg/L. Cette non-flaveur à tendance à se ramollir avec l’âge.

Sa cause

L’écaille de grain peut provenir de plusieurs sources. Tout d’abord d’un broyage trop excessif du grain lors de l’étape de concassage. Ensuite le lavage des drêches à une température trop élevée peut libérer le tanin contenu dans l’enveloppe du céréale. Ce côté granuleux est généré par l’isobutyraldéhyde présent dans le malt. On le retrouve à des niveaux élevés dans un malt torréfié fraîchement préparé qui n’a pas subi une phase de repos appropriée avant son utilisation.

Comment le contrôler ?

Voici quelques pistes pour éviter de te transformer en bête à grain :

  • Faire reposer le malt suffisamment longtemps
  • Eviter de trop broyer le grain
  • Ne pas faire bouillir le malt
  • Ne pas rincer les drêches avec une eau trop chaude et trop longtemps
  • Stocker la bière à basse température pendant 1 mois pour que le goût sédimente avec les levures

A toi de jouer :

  1. Achète un peu de malt
  2. Réalise un thé de malt écrasé avec une eau chaude
  3. Verse quelques gouttes de ton thé dans ta bière
  4. Teste. Tu devrais sentir ce côté granuleux
  5. Si ce n’est pas le cas, rajoute encore quelques gouttes

Acide lactique

Fiche d'identité

Sa perception

Cela se caractérise par une impression de manger un yaourt nature. L’acide lactique apporte une acidité à la bière et un petit côté citronné. Cela se caractérise généralement par une sensation d’assèchement de la bouche.

Son degré d'importance

Toutes les bières possèdent un certain niveau d’acidité. Certains styles de bières comme les Lambics ou encore la Berliner Weisse en font l’apologie de manière différente. Dans les autres styles, le côté acide prononcé sera un défaut. Au fil du temps, l’acidité va se développer ou diminuer en fonction de la cause.

Sa cause

Comme je l’ai dit précédemment, à une quantité contrôlée, cela n’est pas dérangeant, mais à une plus forte dose cela provient d’une infection bactérienne (souvent des souches lactobactille). L’utilisation d’un malt acidulé peut également apporter l’acide lactique à la bière. 

Comment le contrôler ?

Voici quelques pistes pour éviter de sentir le yaourt :

  • Choisir une souche de levure appropriée au style brassé
  • Limiter l’utilisation de malt acidulé
  • Réaliser un assainissement du matériel correct

A toi de jouer :

  1. Récupère le jus d’un yaourt nature
  2. Verse quelques gouttes dans ta bière
  3. Teste. Tu devrais sentir une légère acidité
  4. Si ce n’est pas le cas, rajoute encore du jus

Solvant

Fiche d'identité

Sa perception

C’est le côté extrême des esters. Cela brûle le fond de la gorge et rappelle l’éthanol ou encore l’odeur de vernis à ongles.

Son degré d'importance

Ce défaut n’est pas acceptable dans une bière de part l’effet de brûlure ressenti. 

Sa cause

Le goût de solvant dans la bière provient d’une combinaison de deux facteurs. Tout d’abord une température de fermentation trop élevée et ensuite une oxydation qui vient se coupler à cette dernière étape.

Comment le contrôler ?

Voici quelques pistes pour éviter que ta bière soit bonne à recouvrir tes ongles :

  • Ne pas faire bouillir le malt à température élevée durant une trop longue période
  • Stocker la bière en fermentation dans un endroit à température fraîche

A toi de jouer :

Je n’ai pas trouvé de tests permettant d’appréhender cette flaveur mis à part sentir un flacon de vernis à ongle.

Caprylique

Fiche d'identité

Sa perception

Cette non-flaveur se distingue par son odeur de chèvre. On a l’impression de manger un fromage de chèvre. Elle peut également se faire ressentir sous forme d’huile végétale ou de paraffine.

Son degré d'importance

Tout va dépendre de sa concentration dans la bière. Elle sera acceptée à de faibles niveaux comme dans certaines Lagers ou Lambics, mais sera une saveur désagréable si la teneur en caprylique est trop importante. Le seuil de détection de saveur est de 4 à 6 mg/L. Au fil du temps, la perception de fromage de chèvre peut se développer.

Sa cause

L’acide gras caprylique est produit par le métabolisme de la levure au cours de la fermentation. La quantité produite dépendra des conditions de pH (pour un pH faible, la perception augmente) mais également de la santé des levures. Lors de l’autolyse de ces dernières, la production est augmentée.

Comment le contrôler ?

Voici quelques pistes pour éviter que te bière sente la chèvre :

  • Avoir des levures saines
  • Bien aérer le moût
  • Conserver la bière a des températures fraîches

A toi de jouer :

  1. Si possible, achète un flacon de gélules d’acide caprylique (ce sont des compléments alimentaires)
  2. Perce la membrane de la gélule
  3. Verse quelques gouttes dans ta bière
  4. Teste. Tu devrais sentir l’arôme de chèvre
  5. Si ce n’est pas le cas, rajoute encore quelques gouttes

Saturaturation

Fiche d'identité

Sa perception

La saturation définit l’effervescence de la bière. Il y a deux défauts de saturation possible. Tout d’abord une sous-saturation, c’est-à-dire que la bière est plate, elle manque d’effervescence. L’autre défaut, tu l’auras compris, c’est la sur-saturation, soit une bière très effervescente, piquante et agressive sur la langue.

Son degré d'importance

Selon le style de la bière, la sous ou la sur saturation sera acceptée. Certains brasseurs cherchent à proposer une bière plus liquoreuse ou plus facile à boire, ils choisiront donc de réaliser une bière peu effervescente. A l’opposé, certains styles d’inspiration belges vont chercher à développer cette effervescence.

Sa cause

Pour ce qui est de la sous-saturation, il existe plusieurs causes. Une capsule mal positionnée va permettre au gaz développé lors de la fermentation en bouteille de s’évacuer. Une levure inefficace lors de la fermentation va rendre la bière plate tout comme le manque de sucre lors du conditionnement.

Pour la sur-saturation, l’ajout trop important de sucre lors du conditionnement peut créer une effervescence importante. La deuxième option est une infection bactérienne survenue au cours du processus.

Comment le contrôler ?

Voici quelques pistes pour éviter de transformer ta bière en eau plate ou en geyser :

  • Bien doser la quantité de sucre lors du conditionnement
  • Faire attention à la fermeture hermétique des bouteilles
  • Choisir la levure adaptée au style désiré

A toi de jouer :

  1. Sers toi une bière dans 2 verres différents
  2. Dans l’un des verres, mélange ta bière pour qu’elle perde son côté effervescent
  3. Dans l’autre verre ajoute un peu de sirop de sucre (eau tiède + sucre)
  4. Attends quelques instants
  5. Teste. Tu devrais sentir la différence d’effervescence
  6. Si ce n’est pas le cas, attends encore quelques instants

Moisissure

Fiche d'identité

Sa perception

Lorsque la bière est moisie, on ressent un côté terreux, humide voir de vieille cave. C’est un peu pareil que lorsqu’un vin est bouchonné. On peut également reconnaître la moisissure avec la présence de champignons sur le dessus du moût.

Son degré d'importance

La moisissure n’est pas appropriée pour une bière. Elle n’est pas dangereuse pour la santé, mais elle apportera un faux goût. Ce goût est perceptible dès 10-25 ng/L. Si la bière n’est pas traitée à temps, la moisissure se développera au file du temps. Elle est également appelé TCA (2,4,6-trichloroanisole)

Sa cause

Ce goût de vieille cave provient d’une contamination des matières premières par des moisissures ou des champignons. Cela peut être causé par un mauvais stockage des matières ou encore un mauvais assainissement du matériel de brassage. Si l’atmosphère est humide, la contamination du mût peut être favorisée.

Comment le contrôler ?

Voici quelques pistes pour éviter les champignons dans ta bière :

  • Toujours nettoyer et désinfecter le matériel de brassage avant et après utilisation
  • Entreposer le matériel poreux (bois et plastique) une fois qu’ils sont secs
  • Ne pas laisser le matériel en contact avec des surfaces humides
  • Réduire le taux d’humidité dans les zones de stockage

A toi de jouer :

  1. Visite une cave humide afin de t’aider à percevoir cette odeur et ce goût
  2. Goutte un vin bouchonné

Acide butyrique

Fiche d'identité

Sa perception

C’est une odeur pas vraiment agréable de vomi de bébé qui se dégage de la bière. Elle peut également être ressenti comme un corps en putréfaction ou encore du fromage ou du beurre putride. Rien de bien appétissant.

Son degré d'importance

Toujours considéré comme un faux goût, il est perceptible à partir de 2-3 mg/L. Faire vieillir la bière ne provoquera pas une amélioration du goût, mais aura tendance à le développer.

Sa cause

La cause principale est une infection bactérienne des sirops de sucre ou bien pendant la production du moût. L’infection peut se faire pendant la production ou pendant le conditionnement. La saveur aura tendance à devenir plus importante s’il y a un abaissement du pH.

Comment le contrôler ?

Voici quelques pistes pour ne pas avoir cette odeur de putréfaction :

  • Bien assainir le matériel
  • Sentir ou goûter le sirop avant utilisation pour vérifier la non contamination

A toi de jouer :

Je ne te conseille pas d’essayer ce dernier faux goût. Tu sauras le retrouver facilement vu son odeur.

Maintenant tu as toutes les cartes en main pour reconnaître les défauts d'une bière. Tu oseras peut-être tester certains et j'espère que tu n'en seras pas malade 😉
Si tu souhaites aller plus loin, n'hésite pas à regarder l'un des documents sur lequel j'ai basé mon travail :

Tu as aimé cette 2ème partie ? N'hésite pas à la partager sur les réseaux. Tu as testé une non-flaveur, dis-nous ce que tu en as pensé en commentaire.

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Si ce n’est pas déjà fait, pense à télécharger mon guide “Choisir et accorder sa bière à un plat en un clin d’oeil” pour aller plus loin.
A la prochaine pour un nouvel article et bonnes dégustations !

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