L'ouïe, l'odorat, le toucher, le goût, la vue.
Ce sont nos 5 sens.

Lorsque l'on déguste une bière, on utilise l'ensemble de ces sens. Ils sont liés entres eux pour créer une expérience complète. Mais alors qu'est-ce qu'il en est lorsqu'on supprime l'un d'eux ? On dit souvent qu'en supprimant un sens, les autres se décuplent.
Faisons le test en enlevant la vue et en réalisant une dégustation à l'aveugle.

Dégustation à l'aveulge

Regarder la bouteille, le design de l’étiquette.
Découvrir la robe de la bière. 
Observer la mousse se former.
La bière se regarde, se dévoile petit à petit grâce à notre œil.

La vue est l’un des premiers sens à agir lors de la dégustation d’une bière.
On la regarde couler dans notre verre. On admire le collier de mousse se former. L’œil nous permet d’apporter un premier jugement à la bière (mais également à tout ce qui nous entoure).

Souviens-toi dans le dernier épisode de Top Chef où les candidats réalisaient des plats magnifiques. Ils donnaient envie d’y goûter juste en les regardant.
Si le plat était mal présenté, tu aurais moins envie d’y goûter.

La vue est donc un des sens qui va caractériser ta bière, ton plat, une personne.
En le supprimant, tu remets les compteurs à zéro et tu te focalises uniquement sur les saveurs ressenties.

Une dégustation à l'aveugle pour décupler les saveurs

Se bander les yeux pour découvrir un produit n’est pas la 1ère chose que l’on va faire. Ce n’est pas inné !
Mais cela va apporter une autre dimension à ta dégustation.

En étant enfant, on s’est tous déjà amusé à se bander les yeux et goûter des choses avec les frères et sœurs ou les copains. Certaines dégustations se passaient moins bien que d’autres. Notamment quand ton frère s’amuse à te faire goûter de la terre parce que c’est drôle :/

Bref, c’est un jeu qu’on faisait petit et qu’aujourd’hui on va refaire pour décrypter une bière.
L’avantage c’est que maintenant tu as l’âge de boire de l’alcool 😉

La dégustation à l’aveugle, ou comment s’en remettre à 4 sens pour découvrir une bière.

Compter sur ses 4 sens actifs

En supprimant la vue, il te reste encore 4 sens. Ce qui est largement suffisant pour déguster une bière.

Dans une dégustation à l’aveugle, tu vas commencer par le toucher. En effet, tu débutes en prenant le verre. Tu vas donc sentir si la bière est fraîche ou à température ambiante. Ce qui va jouer un rôle dans le développement des saveurs présentes.

Une fois que tu as pris ton verre, il faut écouter vivre ta bière. Ecouter les bulles danser et remonter jusqu’à la surface. Le fait d’écouter attentivement ta bière va te donner une idée de l’effervescence contenue.

Après avoir écouté la danse des bulles, il est maintenant temps que ton nez entre en action.
Personnellement j’ai un grand nez, alors est-ce un avantage ? Je ne sais pas, mais cette étape je ne la rate jamais !
Pour l’analyse olfactive, je commence toujours par une grande inspiration le nez dans le verre. Cela me permet de ressentir les 1ères odeurs.
Une fois ma première analyse, j’hume à nouveau la bière narine après narine.
Pourquoi ?
Parce que chaque narine à sa propre perception des odeurs.
Tu n’auras pas les mêmes arômes au nez et le fait de sentir la bière de chaque narine va mettre en avant certaines effluves qui étaient masquées dans la globalité.
Fais le test, c’est assez déconcertant. Je doutais au départ, mais maintenant je le fais à chaque fois.

Enfin c’est le moment de goûter. Tu t’es préparé mentalement à déguster cette bière, il est temps de prendre une bonne gorgée et de développer toutes les saveurs en bouche.

Le fait d’être dans le noir t’oblige à sentir et même ressentir tout ce qui s’offre à toi.
Ton expérience est plus poussée.

La prise de pouvoir des sens restants

Tu n’as jamais posé d’a priori sur ce que tu allais déguster ?
J’en ai eu beaucoup au départ. Par exemple, j’avais beaucoup de mal avec l’IPA. Pour moi elles avaient toutes ce côté pamplemousse que je n’aime pas. En diversifiant mes dégustations, je me suis rendu compte que le goût était propre à chaque bière et qu’il ne fallait pas s’arrêter là.

En supprimant le premier élément qui apporte des a priori, tu seras beaucoup plus concentré sur ta dégustation et la recherche des saveurs.

Les yeux bandés te permettent de te focaliser sur le travail que tu dois faire, c’est-à-dire déguster ta bière.
Tu n’es pas perturbé par l’environnement alentour.
Tu restes dans ta bulle. Ça te permet d’être plus alerte sur les saveurs présentes.

Tu juges les qualités intrinsèques de la bière et non pas une brasserie ou un style.

Pour reprendre l’émission Top Chef, ils ont une épreuve où ils doivent découvrir les ingrédients d’un plat à l’aveugle et reproduire ce plat.
Pourquoi faire cette épreuve dans le noir ?
Parce que les candidats sont obligés de se fier à leurs autres sens pour refaire ce plat. Ce qui leur permet de sentir des saveurs qu’ils n’auraient pas senties de prime abord.

Une étude menée par Laurent Renier, de l’Institut des neurosciences de l’Université catholique de Louvain (Belgique), montre que les non-voyants développent leurs autres sens en réponse à l’absence de la vue.
A l’échelle d’une dégustation, nous n’en sommes pas là, étant donné que l’on ne voit pas durant quelques minutes.

Mais le fait d’être plongé dans le noir nous oblige à nous concentrer.
En se concentrant, nos 4 sens sont plus sensibles à ce que l’on boit.

Pourquoi faire une dégustation à l'aveugle

On cherche toujours à s’améliorer.
On veut faire mieux qu’hier.

La recherche de l’amélioration de détection des saveurs va se faire par l’expérimentation.
On peut choisir de boire 3 bières par jour pour tester une gamme complète et avoir vu une grande partie des subtilités de la bière. Ou on peut choisir de déguster une bière de temps en temps mais en jouant le jeu de la dégustation à l’aveugle.

Personnellement, mon foie et mon budget est plus tenté par l’option “moins c’est mieux“.
Je préfère m’améliorer sur la détection des saveurs en le faisant à l’aveugle plutôt qu’en le faisant en masse. D’une, je vais éviter de porter un jugement avant d’avoir goûté. De deux c’est plus sympa de voir la dégustation comme un jeu. Et de trois, mon portefeuille se portera mieux.

Dernièrement j’ai suivi un atelier de dégustation à l’aveugle. J’ai redécouvert des bières que je connaissais déjà. J’ai été surpris par les arômes ressentis. Ils étaient plus variés que dans mes souvenirs.
Tu peux aussi faire le test.

Tu l’auras compris, la dégustation à l’aveugle va te permettre de t’améliorer sur la détection des saveurs mais aussi de redécouvrir une bière que tu connais déjà.

Notre cerveau nous arnaque

Lors d’une formation en biérologie, nous dégustions plusieurs styles de bières.
On arrive à une Weizenbier. Pour en avoir testé plusieurs, je me rappelle qu’il y a une saveur de banane et devine quoi, c’est la 1ère saveur pour moi qui ressortait.
En faisant le tour de table pour l’analyse, certaines personnes n’avaient pas ce goût. Il a suffit qu’un seul dégustateur en parle pour que ceux qui ne l’avaient pas le sentent.

Tout ça pour dire que notre cerveau est manipulable et qu’il perçoit ce qu’il connait.

Se rattacher à ce que l'on connait

Il est bien connu que l’inconnu fait peur. On aime rester dans sa petite zone de confort (d’ailleurs lis cet article si tu veux agrandir cette zone).

Notre cerveau est pareil, il se rattache à ce qu’il connait

Lorsque tu goûtes une nouvelle saveur, tu vas faire le comparatif avec ce que tu connais déjà.
Puis petit à petit tu vas pouvoir appréhender cette nouvelle saveur.
Il suffit de regarder les enfants. Lorsqu’ils découvrent pour la 1ère fois l’acidité d’un citron, ce n’est pas vraiment concluant, mais petit à petit ils apprennent à aimer ça.

Si tu te contentes de toujours boire la même bière ou de prendre toujours les mêmes plats au restaurant, tu ne pourras pas développer ton palais.
Je te propose un petit jeu. La prochaine fois que ce n’est pas toi qui fait la cuisine, essaye de reconnaître les ingrédients rien qu’à l’odeur. En t’entraînant de temps en temps, tu vas vite progresser.

La bière est la boisson ayant la plus grande gamme aromatique. On est donc loin de connaître toutes les subtilités gustatives de cette dernière. De plus, les brasseurs expérimentent toujours plus de nouvelles recettes, il faut donc rester en alerte.

C’est donc en pratiquant que tu arriveras à identifier le panel gustatif que la bière te propose.

Mais on peut également tromper notre cerveau.

L'influence du visuel sur notre cerveau

Le visuel trompe encore plus notre cerveau et altère notre perception des goûts. Il se rattache à ce qu’il connait de semblable visuellement.

Tu vas dire que j’aime bien Top Chef, mais ils ont une épreuve de trompe l’œil. C’est l’exemple idéal pour berner ton cerveau. Le plat a une apparence de dessert sucré et pourtant c’est du salé. Ton cerveau est perturbé et a du mal à identifier toutes les saveurs.
Sinon tu as l’autre option de faire manger des légumes à tes gosses. Prépare un dessert à base de légume et tout sera mangé.

Lorsque l’on voit une bière noire, on se dit qu’il y aura des saveurs de café, de chocolat et pourtant les Blacks IPA ont ce côté floral et fruité de l’IPA.

C’est un peu comme lorsque tu fais tes courses au supermarché. Tu vas acheter des légumes “beaux” visuellement car pour toi ils auront plus de goût.

J’ai un test très simple pour toi :

  • Prends 3 bouteilles d’eau
  • Verse du sirop de fraise dans chacune
  • Dans une bouteille mets du colorant alimentaire jaune (juste pour la couleur)
  • Dans une autre, mets du colorant vert
  • Laisse la dernière avec le sirop de fraise
  • Fais goûter à plusieurs personnes
  • Ils diront que la bouteille jaune c’est du citron, la verte de la menthe et la rouge de la fraise
Mais alors comment faire pour passer outre les jugements de notre cerveau ?

L’entrainement, il n’y a que ça de vrai.
Cyril Hubert est devenu le porte drapeau français des biérologues en s’entraînant.

Pour cela il faut tester les bières avec le visuel tout d’abord puis après apprendre à les reconnaître à l’aveugle.

Comment organiser une dégustation à l'aveugle ?

Il existe plusieurs façons de déguster à l’aveugle.

  • Dégustation avec visuel : les yeux ne sont pas bandés. On peut faire l’analyse visuelle, olfactive et gustative de la bière. Les dégustateurs ne connaissent pas la bière qu’ils vont déguster.
  • La dégustation dans des verres noirs : les yeux ne sont pas bandés mais l’analyse visuelle ne peut pas se faire à cause de l’opacité du verre. Ce noir permet de ne par reconnaître la robe de la bière. De plus les dégustateurs ne connaissent pas non plus la bière.
  • Les yeux bandés : dégustation dans le noir pour le dégustateur. C’est la plus amusante selon moi car on est concentré sur ce que l’on goûte.

Pour organiser une dégustation à l’aveugle il faudra commencer par définir l’objectif de cette dernière (découvrir un style, comparer la bière au cidre…).
Après, il sera important de définir l’environnement dans lequel la dégustation sera faite (lieu, moment de la journée, collation d’accompagnement…). L’environnement peut avoir un impact sur la dégustation, notamment ce que les dégustateurs ont mangé ou fumé juste avant 😉
Ensuite, il y aura forcément un maître de cérémonie. C’est lui qui sélectionne les bières à déguster (il est le seul à les connaître) et à choisir l’ordre de dégustation.
Il faudra enfin un peu de matériel.

Besoin de matériel ?

Pour toute dégustation, il faudra un minimum de matériel :

  • Des verres : Ces derniers doivent être propres et rincés entre chaque dégustation pour ne pas altérer les saveurs à percevoir.
  • Des masques de sommeil

Le thème d'une dégustation à l'aveugle

Une fois le petit matériel acheté, il est important de définir la thématique de la dégustation.
On peut faire des dégustations à l’aveugle chez soit tout seul. Mais si on souhaite le faire avec des amis, il est important de choisir un thème.

Dernièrement j’ai eu le plaisir d’assister à une dégustation à l’aveugle de Cyril Hubert sur la reconnaissance de bière ou de cidre. Ce n’était pas l’exercice le plus simple.

Choisir un thème donnera le fil conducteur de la dégustation.

Par exemple, tu peux tout à fait choisir d’aborder les IPA. Le but ne sera pas de reconnaître quel est le style, mais plus les saveurs présentes. Tu peux jouer avec des White IPA, des blacks IPA, des Sessions IPA, DIPA…Bref c’est assez vaste pour que tu t’amuses.
Autre thème, tu peux aborder l’acidité dans la bière en sélectionnant une Rouge des Flandres, une Gueuze, une Witbier, une Berliner Weisse ou encore une Sour Ale.
Tu peux également mettre une saveur à l’honneur dans ta dégustation et tes dégustateurs doivent trouver le style de bière servi.

En gros la seule limite est ton imagination.

Quand tu as ton thème, il suffit de sélectionner 5-6 bières qui représentent ce que tu veux faire découvrir.
Je trouve que 5 bières sont suffisantes pour éviter que nos sens se dispersent au fur et à mesure de la dégustation.

Et c’est à toi de jouer 🙂

Tu l'auras compris, il est facile d'organiser soi-même une dégustation à l'aveugle. Il te faut un minimum de matériel et que tu aies défini le fil de ta dégustation. Ça peut donner l'occasion de faire une soirée de découverte avec tes amis autour de la bière. Si tu souhaites aller encore plus loin dans la détection des saveurs, l'entrainement à l'aveugle peut avoir un grand intérêt. En t'enfermant dans ta bulle, tu te concentres pour percevoir et ressentir tout ce que la bière a à t'offrir. En supprimant le biais lié au visuel, tu te concentres uniquement sur l'expérience sensorielle. Mais il peut être facile de hacker son cerveau en réalisant de petits exercices. Pour ma part, je vais faire plus régulièrement des expérimentations à l'aveugle pour parfaire mon palais. Et toi ?

Ce qu'il faut retenir

  • 3 types de dégustations à l'aveugle (yeux découverts, verre noir, yeux bandés)
  • Permet de se concentrer sur ce que l'on découvre
  • Notre cerveau se réfère à ce qu'il connait
  • Le visuel joue un grand rôle dans la perception des saveurs
  • Chacun peut créer sa dégustation à l'aveugle

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Si ce n’est pas déjà fait, pense à télécharger mon guide “Choisir et accorder sa bière à un plat en un clin d’oeil” pour aller plus loin.
A la prochaine pour un nouvel article et bonnes dégustations !

Cet article a 5 commentaires

  1. Hello Damien,
    Hey super intéressant et surement super déstabilisant. Hâte d’essayer ça pour voir ce que ça donne !
    As-tu prévu de réaliser des formations/sensibilisations à la dégustation un jour? Je pense que ça peut intéresser beaucoup de monde!!

    1. Bonjour Aurélie,
      Effectivement on m’a déjà proposé de réaliser des dégustations. Pour le moment je m’entraîne sur mes proches mais dès que j’ouvrirai des ateliers, la communauté sera mise au courant 😉
      Bonne journée.

  2. Salut Damien,
    J’ai jamais tenté de à l’aveugle mais hier j’ai testé le fait de sentir avec les deux narines ! j’avoue que j’y croyais moyen en te lisant mais en fait c’est impressionnant, on ne ressent pas la même chose :-).
    Merci pour cet article, en tant que brasseur amateur j’ai parfois du mal à “qualifier” mes bières et à les décrires. Je n’ai plus qu’à m’entraîner !

    1. Salut Thomas,
      Moi aussi j’étais sceptique au départ, mais c’est en lisant plusieurs livres qui en parlaient que je me suis rendu compte que ça changeait vraiment les perceptions.
      Oui maintenant il ne reste plus que l’entrainement. C’est comme ça que l’on s’améliore 😉
      Moi je dois encore m’entraîner sur le brassage :p
      Bonne journée.

  3. Bonjour Damien,

    Je suis tout à fait d’accord avec cette technique.
    Dans les arts martiaux le fait de supprimer un sens est un excellent moyen de dépasser ses limites également. On est obligé de ressentir son corps pour combler le manque.

    Et puis cela permet de montrer que certaines bouteilles de vin peuvent rivaliser avec les meilleures bouteilles du monde. A quand la même chose pour la bière ? :p

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