La lumière.
La température.

Voici les deux ennemis pour conserver une bière de façon optimale.
Une fois que tu as acheté tes bières préférées, il faut savoir comment les conserver mais également combien de temps elles gardent leurs qualités gustatives.
Voici donc les règles de conservation pour ne pas te retrouver avec une bière qui a tournée.

Comment conserver une bière

Lorsque l’on achète des bières, on ne sait pas toujours comment ou combien de temps la conserver pour qu’elle ne perde pas ses qualités gustatives.

C’est comme le vin, s’il est mal conservé, tu as plus de chances de te retrouver avec de la piquette qu’un vin à déguster.

Il est donc important de respecter certains principes de conservation pour ne pas te retrouver dans ce cas.

Pour se faire, je me suis basé sur plusieurs livres :

Les règles de base

La bière est une boisson vivante.
Son goût va évoluer au fur et à mesure du temps, mais les conditions de conservation vont plus ou moins accélérer le processus de transformation.
Voici quelques règles de base de la conservation d’une bière :

Eviter l'exposition de la bière à la lumière

La lumière joue un rôle capital sur l’altération du goût d’une bière.

Lorsque l’on expose une bière à la lumière, c’est le houblon qui se dégrade. 
Dans une bière, le houblon joue le rôle de conservateur.
Ce qui veut dire que si elle est exposée de façon prolongée à la lumière, elle se gardera moins longtemps que prévu. Elle développera également une odeur de mouffette, ce qui est le défaut caractéristique d’une exposition à la lumière (plus de détails sur les défauts des bières).

Je ne sais pas si tu as remarqué, mais la plupart des bières artisanales sont conservées dans des bouteilles de verre foncé.
Cela permet de filtrer les rayons UV. 

C’est un peu comme le système des lunettes de soleil. 
Plus la catégorie est élevée, plus les UV sont filtrés.
La protection de catégorie 1 correspond au verre transparent. Il est employé pour la Corona.
Celle de catégorie 2 correspond au verre vert comme celui utilisé pour les bières de chez Cantillon.
La catégorie 3 correspond au verre ambré. Aujourd’hui, ce verre est employé par la plupart des brasseries artisanales.

Pour aller plus loin sur la protection UV des verres, clique ici.

La lumière, qu’elle soit celle du Soleil, d’un néon ou d’une lampe, va altérer le goût de ta bière.
Il faudra donc conserver au maximum sa bière dans un lieu sombre.

Gérer la température de conservation

Les variations de température sont le deuxième ennemi de la bière.
Changer de température aura une incidence sur le goût.
C’est la même chose que pour le vin.

La température va influer sur la vitesse de transformation du goût :

  • Une bière stockée à une température de 4°C (dans un frigo) va permettre une conservation plus longue, mais le développement des arômes sera ralenti.
  • Une bière stockée à une température de 30°C (sur un balcon au soleil) va engendrer une conservation plus courte et un développement des arômes accélérés.

L’oxydation est accélérée par des températures élevées.
Cela apporte une flaveur de carton mouillé ou de papier mâché (plus d’infos sur les défauts d’une bière).

L’idéal est de conserver une température constante entre 10 et 15°C.
Cependant une conservation jusqu’à 20°C est envisageable.

Conserver sa bière debout

En plus de conserver ses bouteilles de bière dans un endroit sombre et frais, la conservation de ces dernières doit se faire debout.

Aujourd’hui, beaucoup de bières sont refermentées en bouteille, on retrouve donc un lie de levure sur le fond de cette dernière.
Il est donc préférable de maintenir sa bière debout pour que les levures mortes tombent au fond afin de clarifier la bière. Le goût de levure morte n’est pas des plus agréable en bouche, c’est pourquoi garder sa bouteille debout permet de concentrer ces dernières.

Conserver sa bière debout permet également de réduire les risques d’oxydation.
Une couche protectrice d’air se forme entre la capsule et la bière ce qui évite tout contact entre ces derniers.
De plus, conserver sa bière debout permet de limiter la zone de contact entre la bière et l’oxygène (qui favorise l’oxydation).

On peut conserver des bières allongées ?

Certaines bières peuvent être conservées allongées.

C’est notamment le cas des bières ayant un bouchon de liège ou celles fermées par un bouchon de liège et une capsule.

Le fait de conserver allongé ces bouteilles va permettre de créer une étanchéité plus importante.
Le bouchon va imbiber la bière, ce qui va le faire gonfler et donc créer une fermeture hermétique.

C’est un peu comme le bouchon de champagne qui, lorsqu’on le fait sauter, a sa partie basse plus large que le culot de la bouteille.

Il faudra donc les conserver allongées, étiquette vers le haut pour faciliter la lecture.

Ça fait quoi si la Date de Durabilité Minimale (DDM) est dépassée ?

La Date de Durabilité Minimale (DDM) doit figurer sur l’étiquette d’une bière (voir la réglementation en matière d’étiquettes).

Cette DDM permet de donner une indication de la période pendant laquelle la bière aura ses qualités gustatives optimales.

Si une bière a dépassé la DDM, ce n’est pas grave.
Une bière ne se périme pas réellement, dans le sens où il n’y a aucun risque pour la santé.
Le goût sera altéré.
La bière pourra être complètement différente en goût qu’une identique encore dans la DDM.

Elle ne représente pas le travail du brasseur lorsqu’on la boit.

Les altérations du goût d'une bière liées au temps

” Plus c’est long plus c’est bon !”

Ce n’est pas forcément vrai pour la bière.
Voici les effets du temps sur les caractéristiques et les ingrédients d’une bière.

Sur les ingrédients

Comme pour les vins, le temps peut avoir des impacts différents sur les  ingrédients de la bière :

  • Malt :
    • Pâle : développement de saveurs rappelant le vieux miel ou encore le madère. Ce phénomène se nomme la madérisation. On le voit surtout dans les bières fortes.
      Pour les bières légères, les notes s’orientent plutôt vers le papier ou le carton mouillé.
    • Ambré : développement de nouvelles flaveurs tels que le xérès, le cuir, les fruits confits, la pomme périmée.
      La bière est plus harmonieuse.
    • Torréfié : on détecte moins facilement les effets du temps avec le malt torréfié.
      Il faut un certain temps pour sentir les flaveurs de papier ou de carton mouillé.
  • Blé : avec le temps, les bières au blé ont tendance à devenir plus acides.
  • Houblon :
    • Aromatique : les arômes développés par le houblon sont très volatiles et s’estompent rapidement.
      Une bière houblonnée perdra ses arômes au bout d’un an.
    • Amérisant : la bière perd son amertume. 
      Elle devient fade mais moins rapidement que le houblon aromatique.
  • Épices : les épices se gardent plutôt bien avec le temps. Elles deviennent légèrement fades au fil des années.
  • Fruits : avec le temps, le fruit reste stable.
  • Levure : évolue vers des notes humides ou poussiéreuses.

Sur les caractéristiques de la bière

Les impacts du temps sur les caractéristiques de la bière :

  • Alcool : plus le taux d’alcool est élevé, moins il y a d’impact.
    Les bières fortes résistent mieux aux effets du temps.
    Les bières refermentées en bouteille peuvent devenir plus alcoolisées.
  • Bouchon de liège : comme pour le vin, le liège transfère son arôme particulier avec le temps à la bière (après plusieurs années).
  • Effervescence : au cours du temps, l’effervescence s’estompe.
    Ce phénomène se fait moins ressentir avec les bouteilles bouchonnées.
    Les bières refermentées en bouteilles seront également moins touchées par cette diminution de l’effervescence. Celles fermentées par des levures sauvages le sont encore moins.
  • Texture : la bière devient plus huileuse étant donné que l’effervescence diminue.

Chaque style de bière a sa limite de conservation

Savoir conserver une bière c’est bien, mais savoir combien de temps la conserver c’est encore mieux.

Voici donc un petit récapitulatif du délai maximal de conservation par style :

Ale Blonde : 6 mois
New England India Pale Ale : 6 mois
Amber Ale : 1 an
Black IPA : 1 an
Triple : 1 an
Witbier : 1 an
Kriek : 3 ans
Saison : 3 ans
Sour : 3 ans
Quadruple : 5 ans
Impérial Stout : 10 ans
India Pale Ale : 6 mois
Pale Ale : 6 mois
Berliner Weisse : 1 an
Double IPA : 1 an
Weissebier : 1 an
Belgian Ale : 3 ans
Porter : 3 ans
Stout : 3 ans
Barley Wine : 5 ans
Gueuze : 10 ans
Lambic : 10 ans

Une bonne conservation de tes bières te permettra d'en tirer un maximum de qualités gustatives.
La lumière ainsi que la chaleur sont les deux ennemis de cette boisson. Elles la dégradent considérablement.
Pour conserver ta bière de façon optimale, il faut un lieu sombre où la température est constante. Pense à les laisser debout pour éviter l'oxydation et enfin ne dépasse pas le temps de conservation selon le style.
Maintenant que tu sais comment conserver une bière, tu n'as plus qu'à tester les erreurs possibles de conservation pour voir les impacts qu'elles ont sur la qualité 🙂

Ce qu'il faut retenir

  • Conserver une bière dans un lieu sombre
  • Maîtriser la température de conservation. Eviter les variations de température.
  • Stocker les bières debout
  • DDM dépassée = aucun danger
  • Le temps altère le goût
  • Le délai de conservation varie selon le style de la bière

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Si ce n’est pas déjà fait, pense à télécharger mon guide “Choisir et accorder sa bière à un plat en un clin d’oeil” pour aller plus loin.
A la prochaine pour un nouvel article et bonnes dégustations !

Cet article a 5 commentaires

  1. Salut Damien, super cet article!
    Sais-tu ce qui fait que les durées de conservation entre une ale bonde et une belgian ale est si différente? En fait je ne connais pas encore bien les styles de bières, j’imagine que le malt est plus coloré ou le degré d’alcool plus fort…
    Bravo pour ton travail 😉

    1. Merci Aurélie pour ton commentaire !
      En fait le malt torréfié va développer plus de saveurs au fil du temps et les bières avec un degré d’alcool plus élevé va permettre une conservation plus longue.
      On dit souvent que l’alcool conserve ;p

  2. Salut Damien,
    Très bel article comme à chaque fois !
    j’ai la fâcheuse tendance à mettre mes bières couchées dans mon frigo !! tu as fini de me persuader d’arrêter cette pratique 🙂 Je sais pas si c’est prévu dans tes futurs articles mais je serai très intéressé pour un article sur “comment faire sa cave à bière et gérer les stocks”.

    1. Merci Thomas pour ton commentaire.
      Oui tu avais une partie sur 2 qui n’était pas mauvaise. Le fait de garder au frigo ta bière ralenti le processus de vieillissement mais les garder allongées n’est pas idéal.
      Alors je n’avais pas pensé à un article de ce style, mais je vais commencer à préparer quelque chose pour le coup 🙂

  3. Excellente idée Thomas, je suis preneur.
    Merci pour les info, super génial.

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