La fabrication d'une bière est tout un art. Le processus est plutôt simple de prime abord, mais est plus complexe que ce que tu penses (pour l'avoir testé). Je te propose donc de faire le tour du process de fab !
Voici l’ensemble des étapes de fabrication d’une bière :
- Concassage
- Empâtage
- Ébullition
- Refroidissement
- Fermentation
- Garde
- Embouteillage
Le concassage
La première étape consiste à broyer les grains maltés afin d’obtenir une mouture. Cette étape permet de libérer l’amidon présent dans les céréales lors de l’empâtage. La mouture ne doit être ni trop fine ni trop épaisse.
L'empâtage
L’empâtage est la seconde étape du brassage de la bière. Cela consiste à mélanger la mouture avec de l’eau chaude. Cet ensemble est mélangé régulièrement à l’aide d’un fourquet (ustensile du brasseur qui est une pelle plate). La température d’empâtage varie selon la recette voulue; habituellement entre 65 et 72 °C. Durant cette étape, l’amidon est extrait des céréales et les enzymes transforment l’amidon en sucre ; c’est la saccharification.
Cette étape donne 2 produits :
- Le gâteau de drêches (voir photo) : résidu de céréales après la cuisson. On utilise le gâteau de drêche pour faire des gâteaux apéros, des barres de céréales ou pour nourrir le bétail dans les fermes... Qui a dit que la bière n'était pas écolo ?
- Le moût : premier jus concentré en sucre
L'ébullition
Après l’empâtage, Le moût est porté à ébullition afin de le cuire de le stériliser. Durant cette étape, le brasseur procède à l’ajout du houblon, des épices, des herbes ou des autres éléments prévus dans sa recette. Comme pour la cuisine, le temps d’ébullition est différent selon les recettes, plus le moût est cuit, plus il sera concentré en goût et coloré.
Le refroidissement
Une fois l’ébullition terminée, Il faut faire descendre le moût à une température ambiante avant de réaliser la fermentation pour ne pas tuer les levures. Cette étape peut être longue mais est une étape primordiale dans le brassage. Si l’on n’a pas le matériel nécessaire, cela peut devenir compliqué de refroidir le moût … j’en ai fait l’expérience !
La fermentation
Une fois que le moût est refroidi, ce dernier est mis dans une cuve de fermentation dans laquelle on ajoute les levures. C’est l’étape où la bière devient bière. Les levures vont tout d’abord se multiplier jusqu’à temps qu’il n’y ait plus d’oxygène. Une fois l’oxygène disparue, les levures vont transformer le sucre en alcool (Woohoo !) et dégager du gaz carbonique.
Cette étape va durer plusieurs semaines selon les recettes.
La garde
C’est une étape optionnelle selon le style de bière que l’on veut obtenir. Cette étape peut durer encore plusieurs semaines, on laisse le travail des levures continuer.
L'embouteillage
Enfin, la dernière étape de fabrication, la mise en bouteille de notre bière. Durant cette étape, on peut ajouter du sucre afin de créer une refermentation et conserver la bouteille quelques semaines pour finaliser la fermentation.
Ce qu'il faut retenir
- Le moût est le résultat de l'empâtage
- Les restes de la mouture donnent le gâteau de drêche
- Les levures transforment l'amidon en alcool
- Une fermentation en bouteille peut-être réalisée en seconde fermentation
Aurélie
22 Jan 2019Hello Damien,
Chouette article qui détaille bien le process, que l’on soit brasseur pro avec des grosses cuves ou brasseur amateur avec des petites cocottes de cuisine!
Juste une petite précision dans ton paragraphe sur l’ébullition, tu écris que “plus le moût est cuit, plus il sera concentré en goût et coloré”. Exact, mais tu n’as pas parlé du choix des malts en début de recette. Les malts étant plus ou moins torréfiés ce sont eux, qui vont avoir le rôle le plus important dans l’apport de couleur. J’explique tout ça dans mon article sur les malts : https://comment-brasser-sa-biere.fr/le-malt-du-siecle/, n’hésite pas à aller y faire un tour!
Damien
22 Jan 2019Salut Aurélie,
Effectivement je n’ai pas parlé de l’apport des malts torréfiés sur la couleurs de la bière. Merci de ta précision 🙂