Cette bière est acide.
Elle est amère.

On définit une bière par rapport à ses caractéristiques gustatives. Qu'il nous plaise ou non, le goût nous permet de définir le profil de cette dernière. Mais est-ce que tu sais comment fonctionne le goût ?
Je pense que pour s'améliorer en dégustation, il faut comprendre les mécanismes qui régissent le goût. Je te propose donc d'en apprendre plus sur le fonctionnement de ce sens qui va mettre tes papilles en ébullitions.

Lorsque l’on déguste une bière, on pourrait croire que le sens qui travaille le plus c’est celui du goût.
Et oui pour l’apprécier il faut bien la boire 😉
Mais ce n’est pas réellement vrai !

Il suffit de boire une gorgée, de croquer dans un aliment pour ressentir pratiquement immédiatement le goût de ce dernier. Tout se passe en un éclair. A peine en bouche, tes papilles, ton odorat et ton cerveau analysent la bière pour que tu puisses définir si elle te plaît ou non. Si c’est plutôt salé, sucré, amère, acide…
Un travail qui demande que quelques millièmes de secondes dans certains cas ou un travail plus approfondi dans d’autres.
Tout dépendra de notre sensibilité et de notre perception des saveurs.

Pour définir le goût d’une bière, c’est bien l’ensemble de nos sens qui vont travailler.
Oui le goût n’est pas qu’affaire de palais.

Cet article se base sur des faits scientifiques. Il faut bien se rattacher à un savoir.
C’est un petit retour en Terminale S que je fais durant mes recherches 🙂
Ou bien, un retour dans ma jeunesse, quand j’allais aux toilettes et que je lisais le magasine qui se trouvait à côté de la cuvette. Merci Science et Vie d’avoir accompagné mes pauses :p

20 % du goût avec les papilles

Tout commence lorsque tu prends ta 1ère gorgée.
On m’a plusieurs fois dit que contrairement au vin, il faut prendre une grosse gorgée de bière. Tout cela pour tapisser l’ensemble de la bouche (la langue, le palais et l’intérieur des joues).

Dans cette dernière, il existe des récepteurs qui vont identifier les différents goûts présents.
Ce sont les papilles.

Les papilles en folies

Ces papilles sont donc des récepteurs de saveurs.
Elles sont principalement présentes sur la langue. Il y en a également sur le palais et l’intérieur des joues en plus petite quantité. Tu as environ 10 000 papilles sur la langue
Il existe 3 grands types de papilles :

  • Papilles Fongiformes : se trouve sur le bout de la langue
  • Les papilles Foliées : sur les côtés de la langue
  • Papilles Caliciformes : sur le fond de la langue

Chaque papille est équipée de bourgeons du goût qui eux-mêmes possèdent une 100aine de cellules gustatives. Ce sont les récepteurs du goût (voir photo ci-dessous)

Source : http://tpeanalysesensorielle.e-monsite.com/pages/i-le-lien-entre-gout-et-odorat.html

Ça va je ne t’ai pas perdu ?

Lorsque tu bois, manges, les aliments libèrent grâce à la salive des molécules sapides qui contiennent le goût. Elles entrent en contact avec les papilles et donc avec les cellules gustatives. 

Il existe une grande variété de molécules sapides, mais seulement une 100aine de cellules gustatives. Le récepteur peut donc fixer plusieurs molécules sapides selon ses caractéristiques.

C’est un peu comme le jeu pour enfant où il y a des formes géométriques à mettre dans les bons emplacements.
Ou bien lorsque tu cherches la bonne clef pour rentrer dans la serrure.

Ce sont ces récepteurs qui vont donner l’information au cerveau pour identifier la saveur.

Il existe une infinité de saveurs, mais les scientifiques ont identifié 5 saveurs fondamentales.

Les 5 saveurs fondamentales

Tout aliment possède ses propres saveurs, mais 5 d’entre elles sont considérées comme fondamentales :

  • Le sucré
  • Le salé
  • L’acide
  • L’amer
  • Et l’umami : mot japonais qui signifie “délicieux”. Saveur difficile à décrire que l’on retrouve dans la viande ou les champignons. On la compare souvent au goût de la sauce soja.
Est-ce que tu savais que des scientifiques avaient cartographié la sensibilité de ces saveurs sur la langue ?
http://tpeanalysesensorielle.e-monsite.com/pages/i-le-lien-entre-gout-et-odorat.html

Selon d’anciennes études, le sucré se ressent sur le bout de la langue. Le salé sur le côté avant. L’acide sur le côté arrière et l’amer sur le fond.

Désolé de te décevoir mais tout ça ne sont que des CONNERIES !
C’est une erreur de traduction (encore une…un peu comme la bière blanche, mais on y reviendra une autre fois). Une étude faite par Linda Bartoshuk en 1994 démontre qu’il n’y a pas de zone de détection spécialisée dans les goûts. L’ensemble de ta langue est sensible aux 5 saveurs mais juste à des degrés différents.

Tu ne me crois pas ?
Je te propose un
test simple pour vérifier mes dires :

  • Sors du sucre, du sel et du citron. Dilue chacun dans un peu d’eau.
  • Ouvre la bouche et tire la langue. Tu restes la langue tirée tout le long de l’exercice. Tu as l’air con mais au moins tu vérifies par toi-même 😉
  • Mets une goutte d’eau sucrée sur le milieu/fond de ta langue. Regarde si tu ne sens pas le goût sucré. Ne rentre surtout pas ta langue sinon la salive va diffuser le sucre.
  • Fais pareil avec l’eau salée. Mets-en au milieu de ta langue.
  • Et enfin avec l’eau citronnée sur le bout de ta langue.
Amuse-toi bien 😉

Tous égaux devant les saveurs ?

Le goût est propre à chacun !

Pour une personne, le pamplemousse paraîtra amer alors qu’il peut paraître acide pour un autre. On ne peut pas réellement dire que la bière, l’aliment, est bon ou mauvais mais plutôt qu’il plaît ou déplaît à quelqu’un

Chaque personne a sa sensibilité gustative.
Son propre seuil de sensibilité mais aussi de tolérance.

Peut-être qu’en faisant l’exercice précédant tu n’as pas réussi à identifier les goûts. Il suffit de travailler cette détection. Dans la bière certaines saveurs sont considérées comme des faux-goûts (voir les 24 faux-goûts de la bière). Il faut donc apprendre à les distinguer pour ne pas se tromper.

La sensibilité gustative évolue au fil du temps. Nous n’aimons pas forcément les mêmes choses que lorsque nous étions plus jeunes.
Par exemple, plus jeune je ne buvais que du vin blanc, mais au fur et à mesure mon palais s’est habitué à boire du rouge. C’est la même chose lorsque l’on découvre pour la 1ère fois une IPA. Elle est amère, elle a un goût de pamplemousse, de fruit exotique, mais plus on en boit plus notre palais apprécie la richesse gustative de ce style de bière.

Il faut travailler son palais tout le temps, mais il faut également travailler en priorité l’odorat. En effet, seulement 20% des saveurs proviennent du goût.

80 % du goût avec la rétro-olfaction

L’odorat joue un rôle majeur dans la dégustation en générale. Il suffit de se pincer le nez pendant que l’on mange quelque chose pour se rendre compte que le goût est différent.

A ton avis, pourquoi les candidats de Koh Lanta se bouchent le nez lorsqu’ils mangent des trucs dégueulasses comme des couilles de mouton ou des yeux d’autruche 😉 :S

Si 20 % des saveurs d’un aliment provient du goût, cela veut dire que 80 % provient de l’odorat ?

L'odeur, premier indice du goût

Avant même de goûter ta bière, tu réalises un premier contact avec cette dernière.
Tu la sens !

Le fait de sentir ta bière te donne déjà des indications sur les potentielles saveurs que tu vas découvrir. Cela te donne également une première idée de si tu vas aimer ou non ce que tu dégustes.
Une bière se déguste donc avant tout avec le nez.

De même, avant de goûter à un plat, une odeur se dégage de ce dernier et vient titiller tes narines.
Soit, ça te met l’eau à la bouche ou au contraire ça te répugne.

Rappelle-toi l’odeur du pain tout juste sorti du four chez ton boulanger. Une tuerie pour ton nez.

Je ne sais pas si tu as déjà entendu parlé du durian ?
C’est un fruit exotique que j’ai pu l’essayer lors d’un voyage à Bali. Son odeur est ignoble. Il pue le cadavre en décomposition. Genre le cadavre qui pourrit depuis 3 mois.
L’odeur est à vomir et pourtant le fruit est plutôt bon. Donc mauvaise odeur ne veut pas forcément dire mauvais goût.

La saveur devient arôme

Mais de quoi est fait l’odeur ?
Ce sont des molécules odorantes propre au produit. Elles sont volatiles.

Ce sont elles qui vont venir chatouiller notre nez lorsque l’on va sentir la bière ou lorsque nous allons la déguster.

Quand on mange ou boit, les molécules odorantes voyagent dans notre bouche.
Elles se dirigent par la voie rétro-nasale, qui connecte la bouche au nez, à l’arrière de la cavité nasale. Ce, dans le but d’entrer en contact avec les récepteurs olfactifs.

C’est ce que l’on appelle la rétro-olfaction. Rétro pour arrière et olfaction pour odeur.

Une fois cette étape passée, on ne parle plus de saveur mais bien d’arôme.
Les récepteurs olfactifs envoient des signaux au cerveau pour déterminer l’arôme présent.

Souce : http://tpeanalysesensorielle.e-monsite.com/pages/i-le-lien-entre-gout-et-odorat.html

C’est pour cela que lorsqu’on déguste une bière, on prend une grosse gorgée. Cela permet tout d’abord de tapisser l’ensemble de la bouche pour que toutes les papilles soient au travail. Ensuite cela permet d’avoir une quantité importante de molécules odorantes qui remontent dans la voie rétro-nasale. Enfin en avalant la gorgée, une inspiration par le nez favorise l’activation de la rétro-olfaction

Lorsque l’on a le nez bouché, la rétro-olfaction ne se fait pas et le goût est tronqué. Appauvri, puisque l’on utilise uniquement 20 % des saveurs de l’aliment, celles des papilles.

Pour déterminer le goût d’une bière, le cerveau traite donc des informations envoyées par la bouche mais surtout envoyées par le nez.

Comment fonctionne le goût sur notre cerveau ou l'inverse ?

Notre cerveau traite un ensemble de données provenant de la bouche et du nez afin de déterminer le goût présent.

Afin de traiter la demande, il cherche dans sa base de données les goûts existants. C’est pourquoi lorsque l’on goûte pour la 1ère fois un aliment, on sera plus sur une comparaison de deux produits.
“Ah on dirait du pamplemousse”

Notre cerveau est donc “limité” par ce qu’il connait.

Dernièrement j’ai assisté à un atelier de dégustation de Cyril Hubert. Quelqu’un lui a demandé : comment il faisait pour percevoir tous les arômes d’une bière ?
Sa réponse : L’entrainement.
Il s’entraîne à découvrir de nouvelles saveurs pour que sa base de données s’enrichisse.
Plus on teste, plus on devient performant. Et puis faut dire qu’il y a plus désagréable comme entrainement :p

Notre base de données est remplie de souvenirs (bons ou mauvais), de goûts existants qui vont régir notre dégustation.

Comment fonctionne le goût au travers de nos souvenirs

Ce que j’ai également remarqué, c’est que nos souvenirs vont changer la perception du goût.

Petit, je mangeais à la cantine, comme la plupart d’entres nous.
Il faut dire que le repas du midi n’est pas des plus appétissants. Que ce soit les épinards en crème qui ont un goût infâme ou les choux farcies qui puent la mort, nos papilles étaient mises à rude épreuve.
Du coup, aujourd’hui je n’arrive plus à manger ces plats à cause des souvenirs (peut-être tronqués).

D’autres souvenirs sont plus agréables. C’est ce que l’on peut appeler la madeleine de Proust.
Un goût lié à un souvenir agréable et qui nous donne envie d’en reprendre.
C’est un peu le gâteau de notre grand-mère 🙂

Que le goût soit relié à un bon ou mauvais souvenir, ce dernier ne sera pas perçu de la même manière.
Si l’on a dégusté une bière lors d’un voyage et qu’on la boit après une journée horrible, elle n’aura surement pas le même goût. En effet, elle ne se déroule pas dans le même cadre et dans le même état psychologique.

En plus de nos souvenirs, notre cerveau peut être berné par d’autres perturbateurs du goût.

On mange d'abord avec les yeux

Le visuel est le tout 1er perturbateur mais surtout le plus important.

Plus petit, ma grand-mère me disait : “On mange d’abord avec les yeux” 

Il est vrai que le visuel donne une indication du goût. Il apporte une première indication sur l’aspect, la couleur. Ce visuel crée une certaine attente vis à vis du goût.
Par exemple, si on te sert une bière noire, tu vas t’attendre à des notes de café, de cacao.
La vue va donc faire appel à ta mémoire pour associer un goût à un visuel.

Si tu veux essayer de perturber le cerveau de tes amis. Essaye le test des 3 bouteilles d’eau de l’article des dégustations à l’aveugle.

Notre cerveau se rattache à ce qu’il connait.
Donc si l’on sert un verre d’eau avec une couleur rosée, on s’attend à des notes de fruit rouge.

Pour palier à cette distraction, pourquoi ne pas essayer de se bander les yeux et de faire la dégustation à l’aveugle ? (voir les avantages d’une dégustation à l’aveugle)

Les autres perturbateurs du goûts

Mis à part les souvenirs et le visuel, il existe d’autres éléments qui risquent de perturber la dégustation. 

Dans un premier temps, la température de service de la bière va jouer un rôle capital dans la détection des saveurs. Si l’on sert une bière dans un verre gelé (une grande marque commerciale le fait), cela va empêcher les arômes de se développer en bouche. En servant une bière trop froide, les arômes sont appauvris.
De même, lorsque l’on sert une bière à température ambiante ou chaude, les arômes ne seront pas les mêmes que lors d’un service correct.

Ami(e) buveur(euse) de café, ceci est pour toi !
Le fait de boire un café avant une dégustation va perturber tes sens. Le café est chargé en arômes et va donc prendre une place plus importante que ceux de ta bière.
Cela va couvrir les qualités gustatives.

Fumer tue, mais fumer perturbe surtout les saveurs ressenties.
Le goût de cigarette froide en bouche va empêcher tes papilles de faire leur travail.

Alors imagine si tu as le combo clope + café ! (Il y a un 3ème “c”, mais ici, on n’en a pas besoin 😉 )

Le fait de boire une bière plus forte avant une plus légère.
Les flaveurs de la bière forte vont écraser cette dernière. Elle ne pourra pas pleinement s’exprimer et tu ne pourras pas apprécier les subtilités gustatives.

Il existe d’autres perturbateurs mais ces derniers sont les principaux.

Tu l'auras compris, le goût d'une bière n'est pas qu'affaire de tes papilles. C'est l'adéquation entre les signaux envoyés au cerveau par ta bouche et ton nez. Tes papilles vont décrypter la saveur perçue alors que la rétro-olfaction va te permettre d'identifier les arômes.
Toute cette perception du goût peut se travailler. Il suffit de prendre le temps mais aussi de vouloir s'améliorer.
La vue ainsi que le cerveau jouent un rôle important dans la dégustation. Notre état d'esprit et nos préférences gustatives vont définir le résultat de la découverte (bon ou mauvais). Mais ils peuvent également devenir un perturbateur durant l'ingestion.
Il faut donc boire sa bière en ayant l'esprit léger. Sans avoir pris un altérateur de goût (cigarette, café...) auparavant. Et en prenant une bonne gorgée pour tapisser l'ensemble de sa bouche.

Ce qu'il faut retenir

  • 20% du goût provient des papilles. 80% provient de la rétro-olfaction.
  • Les papilles détectent les saveurs
  • La rétro-olfaction permet de déterminer les arômes
  • La vue perturbe notre perception du goût
  • Le cerveau joue un rôle sur notre impression
  • On peut altérer notre dégustation en fumant ou buvant un café
  • On peut améliorer notre perception du goût en s'exerçant

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Si ce n’est pas déjà fait, pense à télécharger mon guide “Choisir et accorder sa bière à un plat en un clin d’oeil” pour aller plus loin.
A la prochaine pour un nouvel article et bonnes dégustations !

Cet article a 4 commentaires

  1. Salut Damien,
    Article très complet qui nous remet les pendules à l’heure, concernant l’utilisation de nos sens pendant les dégustations! Le durian j’en ai beaucoup entendu parlé, jamais franchi le cap!
    Je partage mon petit souci : grande allergique, j’ai le nez bouché quelques 6 mois dans l’année… Je n’ai pas encore trouvé le remède adéquat.
    En tous cas, je retiens une chose : l’entraînement. J’y retourne 😉

    1. Merci Aurélie,
      Pour les allergies je n’ai aucun remède, mais pour s’améliorer il n’y en a qu’un seul comme tu dis : l’entrainement 😉
      Bonne journée.

  2. Article génial. Il faut avouer que tu tapes dans mon combo à moi les sciences et la bière 🍻. Pour l’anecdote je suis technicienne de labo en anatomie pathologie donc tout ce qui est attrait à l’anatomie l’analyse la compréhension des systèmes jadoooore. Ton article est hyper accessible à tous bravo je le partage ! 😉

    1. Salut Célia, Saya, Bjork14000 (tu as trop de personnalités :p )
      Merci pour ton commentaire, ça fait très plaisir d’avoir ce genre de retour.
      C’est exactement ce que je voulais, que cet article soit le plus accessible possible. Si une technicienne de labo me valide alors j’ai tout gagné 😉
      Merci encore 😀

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